Oblici japanskih noževa

oblike-japonskih-kuhinjskih-nozev_0

Oblici japanskih noževa

Japanski kuhinjski noževi su se kroz povijest razvili iz jednostavne teške oštrice, slične debi, u više oblika, prilagođenim različitim kuhinjskim poslovima. Velik, klasičan trio su DEBA, USUBA i YANAGIBA.

YANAGIBA: nož s dugom oštricom je na početku služio rezanju tankih slojeva sirove ribe. Tipični yanagiba noževi su dugi od 24 cm do 36 cm. Poznati kuhari kažu da su idealni za precizne kuharske zahvate. Yanagiba noževi imaju japansku dršku, jednostrano su brušeni pod malim kutom. Sama riječ yanagiba na japanskom znači vrba, oblik sječiva sliči na vrbin list.

Slični noževi su: takobigi kojim se reže sashimi u okolici Tokija i fugubigi, manja i tanja verzija yanagibe, namijenjena rezanju „fugu fish“ ili ribe napuhače.

DEBA: težak, klasičan, japanski nož za teže zahvate. Na početku se koristio za sječu i filetiranje ribe i peradi. Deba noževi su obično dugi od 16,5 cm do 21 cm, debljine 9 mm. Brušeni su jednostrano i imaju japansku dršku. Postoji više vrsta deba noževa:

HON-DEBA je pravi deba nož, najdeblji i najteži,

KO-DEBA je manji deba nož za rezanje manje ribe,

KANISIKI-DEBA je poseban deba nož koji služi za filetiranje rakova i peradi,

YO-DEBA ima europsku dršku,

MIROSHI-DEBA se koristi za filetiranje ribe (miroshi na japanskom znači filetiranje).

USUBA: taj oblik noža ima pravokutnu, tanku oštricu namijenjenu rezanju povrća. Postoje azumgata usuba ili kakugata usuba noževi. Razlika među njima je u prednjem dijelu oštrice koji može biti u obliku polukruga ili kvadrata. Različiti oblici su namijenjeni rezanju različitih vrsta povrća. Usuba je jednostrano brušen nož s klasičnom japanskom drškom.

GYUTO: taj oblik je nekakva varijanta glavnog noža u europskim kuhinjama. Glavna razlika je u tanjoj oštrici. Japanski nož ima obično oštricu od tvrđeg čelika i dvostrano je brušen. Gyuto može imati japansku ili europsku dršku. Na početku se gyuto koristio za rezanje velikih komada goveđeg mesa (po tome je dobio ime: gyuto doslovce znači kravlja oštrica). Dimenzije oštrice su od 15 cm do 39 cm, a najčešće su dužine od 21 cm do 27 cm. Dobre oštrice su između 1,5 cm do 0,5 cm, debljine.

SANTOKU: taj oblik noža dobar je za rezanje povrća, ribe i mesa. U nekim dijelovima Europe je poznat pod imenom santoku, dok je njegovo pravo ime santoku-bocho ili bukabocho. Može imati japansku ili europsku dršku. Oštrica je duga od 16,5 cm do 18 cm i skoro uvijek brušena s obje strane.

SJEKIRICE: koriste se za sjeckanje povrća i ostale kuhinjske zahvate. Japansko ime je chukaboko.

PETTY: mali kuhinjski nož (petty ili petty naifu). Koristi se za ljuštenje ili rezanje povrća. Dužina oštrice je obično od 12 cm do 15 cm.

SUJIHIKI: noževi iz te skupine imaju klasičnu, europsku dršku. Koriste se za precizno rezanje i filetiranje.

GARASUKI: taj oblik japanskog noža ne postoji u europskoj varijanti. Koristi se za pripremu peradi (rezanje na dva dijela). Radi njegove debljine ga uporabljamo i za ostale teže zahvate kod kojih nam treba mali ali jaki nož. Njegova lakša i tanja varijanta je honesuki koji služi za odvajanje mesa od kostiju kod peradi.

Napisao: Luka Grmovšek, Ošter rob

Share the Post