Fini parfait od pilećih jetrica

pasteta_LR

Fini parfait od pilećih jetrica

Jedan od najrafiniranijih parfaita kojeg sam ikada jela! Kad me pitaju koje bih jelo  preporučila za neki svečani menu – poput onih kojima obiluje prosinac – onda je to ovo jelo iz francuske kuhinje. Klasičan recept, koji spada u sam vrh kuharske umiješnosti, nije neizvediv i ne predstavlja posebno složenu kuharsku avanturu. Više je izvedenica ovog parfaita –a moj prijedlog je započeo studiranjem ovog jela po receptu Ane Ugarković te  drugih klasičnih recepata, a da bih završila s oblaganjem parfaita oblogom  koju  Alaina Ducassea koristi kod sličnih pašteta

Fina struktura parfaita, koja samo izgledom podsjeća na paštetu, prepuna je  mirisa, ukusa i rafiniranog je izgleda. Ima posla. Zavisi kakve svečane ručkove volite – nekima su izazov složene, bogate torte iz najfinijih slastičarskih knjiga. Ja pak obožavam ovakve recepte i ovakva, posebna jela, tim više što nemamo priliku (barem ne kod nas) jesti ništa slično. Pa zašto onda ne napraviti kraljevsku gozbu?Vrijeme pripreme: 2h

za 12 osoba:

Sastojci:

500 g pilećih jetrica

50 g ljutike, šalotke

1 režanj češnjaka

2 kom lovorovog lista

2 mahune kardamoma

3 grančice timijana

1 dl porta

1 dl crnog vina (shiraz npr.)

1/2 dl konjaka

5 kom jaja

350g maslaca

malo soli, svježe mljevenog papra

 

marinada

1,5 dl porta

1,5 dl konjaka

 

maslac od naranče

1 kom velike, sočne naranče

2 jušna žlica  likera Grand Marnier

100 g maslaca

  1. Složite jetrica u užu posudu i marinirajte ih 1 sat u mješavini porta i konjaka (1:1).Trebat će vam cca 3 dl te mješavine.
  2. U malu posudu stavite sve mirise : isjeckanu ljutiku, lovor, mahune kardamoma, timijan, zalijte sa 1 dl porta i 1 dl crnog vina. Kuhajte na laganoj vatri dok se tekućina ne reducira na polovicu.
  3. U meduvremenu napravite pročišćeni maslac – stavite 350 g maslaca u vatrostalnu posudu na 80 stupnjeva u pećnicu – nakon cca 15 min dobit ćete pročišćeni maslac. Pustite ga da se prohladi izvan pećnice. Lagano ga odlijte – koristit ćete sve osim bijelog taloga.
  1.  Sada jetrica izvadite iz marinade – isjeckjajte ih i pri tome odstranite žilice. Stavite ih u cjedilo za juhu iznad posude s vodom koja vrije – promiješajte nekoliko puta. Jetrica moraju samo malo promijeniti boju – sve to traje nekoliko časaka. Odstranite ih u zdjelu, dobro posolite, popaprite i pustite da se ohlade.
  2. U multipraktik stavite jetrica i smjesu zakuhanih travica i mirisa (odstranite lovor i kardamom). Okrenite nekoliko puta da vam se jetrica samelju. Tada dodajite jedno po jedno jaje – svakog opet malo zavrtite da se masa izjednači. Na kraju polako ulijevajte pročišćeni maslac uz neprestano miksanje. Desit ce vam se da se masa malo isjecka – slično dodavanju jaja u tučeni maslac. Nema problema, jer mi se vec nekoliko putadesilo ali ako želimo to dovesti na najmanju moguću mjeru onda je dobro da su jajasobne temperature i da je pročišćeni maslac mlak. Sada sve to procijedimo kroz gusto sito . S drvenom žlicom pritišćite  kako biste što više iscjedili tu masu.
  3. Pećnicu zagrijte na 140oC. Parfait se kuha u duguljastom modlu kojeg nazivaju “plum cake” model (23 cm x10 cm), npr Lekue. Sada taj modl položite u širi, duguljasti pekač u kojeg ćete uliti kipuću vodu. Kao kod svih pečenja u bagnomariji voda dopire do 2/3 modla. Tako će se parfait jednakomjerno peći cca 50 min. Kada središnja temperatura parfaita dosegne 65 stupnjeva (provjerite kuhinjskim termometrom), masa je pečena. Izvadite parfait iz pećnice. Kad se potpuno ohladi, stavite novi papir i držite parfait u hladnjaku 1-2 dana.
  4. Prije služenja parfait okrenemo na duguljasti tanjur.

Savršen efekt – ali i ukus – nastaje ako ga obložimo s maslacem od naranče. Dobije se tako da prokuhamo sok jedne sočne naranče i 2 žlice  Grand Marniera ( ili nekog drugog likera od naranče) Kuhajte  nekoliko časaka dok ne ishlapi alkohol . Kada se taj sok prohladi (ali još je mlak) ubacite 100g maslaca i dobro promiješajte. Kada se  i ta smjesa ohladi namažite  sa njom parfait. Ovaj mirisni maslac spriječava oksidaciju parfaita a prilikom mazanja na kruh ili krekere pomiješa se s parfaitom i još dodatno obogati ukuse.

Posluživanje

Parfait ukrasite matovilcem, kriškama naranče… Naročito je dobar ako ga se služi s nekom finom pogačom, ili pak sa toastom. Izvanredan je sa suhim voćem (orasima npr. ), chutneyem od voća, marmeladom od naranača. Ako želite stvarno bogovsku gozbu, dostojnu čuvenog Babettinog ručka, dodajte pilećim jetricama 200 g račjih jetara ili guščjeg fois grasa.

Izrazito je izdašan –  u njemu može uživati 12- tak ljudi.

Pripremila i napisala: Damira Skansi

Ovaj recept bio je objavljen 2012. g u posebnom izdanju “Slasten Božic in obilno Novo leto”, pripremljen za slovenski Mercator. Fotografija: Janez Pukšič

 

Share the Post