Pastiera napoletana, torta kojoj se i carice dive

pastiera-1000×1200

Pastiera napoletana, torta kojoj se i carice dive

Legenda kaže da je ovu tortu stvorila časna sestra u jednom od brojnih manastira Napulja (želim vjerovati da je to bio Monastero Santa Chiara) za vrijeme Uskrsa. Priča se, dalje, da je Marija Tereza, koju su vojnici imenovali »kraljica koja se nikada ne smije«, probala tortu, ostala zapanjena njenim mirisima i konačno se nasmijala. Pastiera ima naime poseban ukus i miris koje joj daju pšenica, kore naranče i limuna, svježa ovčja skuta i esencija dobivena iz cvjetova divlje naranče – zagare. Ovo je stari tradicionalni recept, nešto izmjenjen, najviše zbog sastojaka koji su nam nedostupni i čiju doličnu zamjenu sam u više pokušaja nastojala pronaći. Žito koje se u Napulju prodaje (već termički obrađeno), nama nažalost nije dostupno. Zamjenska varijanta koji su neki u našim krajevima pokušali naći jest – ječam. Međutim, karakteristika ječma, ma koliko bio ukusan, jest gnjecavost koja se stajanjem pojačava. Neki stari recepti predlažu i rižu – što opet nije loše, ali…

Ako mi se jako žuri koristim mješavinu »pšenice, ječma i riže«, također već obrađenu koja podsjeća na parboiled kombinacije. Kratko se kuha (koristite kuhanje u mlijeku kako je kasnije opisano u receptu) i nije slabo. Međutim, kada se pripremim na pravljenje ovog, meni apsolutno najdražeg proljetnog kolača – onda koristim jedan drugi, možda isto tako stari recept – pripreme srpskog slavskog žita. Drugi važan sastojak jest ovčja skuta koja je u Napulju i na Siciliji posebno dobra. Ponekad, ali zaista rijetko, ovakvu skutu (ricottu) možete naći na Braču ili Pagu . Ako zaista želim praznik na stolu – kupim ovčje mlijeko i napravim sama skutu postupkom pravljenja skute od cijelog ovčjeg mlijeka (a ne od albuminskog ostatka koji se dobija kada se radi sir). Međutim, to je samo spominjanje na gastronomske vrhunce,  zbog što kompletnijeg recepta.  Reda radi.  Stoga, ukratko – kupite najbolju skutu koju možete naći.

Pastiera je prhko tijesto od pite, punjeno kremom od žita, skute i jaja.

Za 12 osoba

Vrijeme pripreme : 2h

Potrebni sastojci:

prhko tijesto
500 g brašna
100 g svinjske masti
100g šećera
100g maslaca (moj dodatak – u originalu je sve svinjska mast)
3 kom jaja
na vrh noža soli
žito
200 g pšenice
3 dl mlijeka
1 dl slatkog vrhnja (moj dodatak umjesto 50g maslaca)
2 jž šećera
kora limuna (u komadu, 2 pruge)
1/4 žličice cimeta
nadjev
400 g kremaste ovčje ili kozje skute
5 kom žumanjka
2 kom bjelanjka
150 g šećera (smanjena količina zbog kandiranog voća)
60g kandirane naranče
60 g kandiranog cedra (ili limuna)
3-4 kapi zagare (esencija od cvjetova divljih naranaca) ili
3 jž likera od naranača (Grand Marnier, Cointreau) moj dodatak  ako vam je zagara nedostupna. Inače, izrazito je parfimirana i pazite da ne stavite više od predviđenog

Priprema:

Ako sami pripremate pšenicu  trebate započeti večer prije. (Ako kupujete gore spomenutu parboiled kombinaciju, preskočite ovaj korak.)

Prokuhajte zrna pšenice i bacite vodu. (Ne trebam vam govoriti  da uvijek kuham duplu dozu jer je srpsko slavsko žito božanstveni desert). Dolijte
ponovo vode (2 prsta iznad pšenice), kuhajte 5 minuta. Ugasite. Pokrijte s vunenim pokrivačem, utoplite lonac s pšenicom i pustite da se namaka preko noći.

Kupite kremastu skutu. Stavite je u cjedilo, naslonite ga u zdjelu, pokrijte i ostavite u hladnjaku do sutradan.

Sutra dan stavite pšenicu kuhati najprije u samo mlijeko – dodajte šećer,
kore limuna, cimet. Kuhajte na lagano dok pšenica ne omekša. Pred kraj, dodajte vrhnje, pustite da se sve zgusne na vatri novih 10- tak minuta.Pazite da ne zagori.
Ugasite i ostavite na sobnoj temperaturi da se hladi.

2. Umjesite prhko tijesto. Ako imate multipraktik, koristite običnu reznicu i to traje nekoliko minuta. Najprije stavite maslac, mast, šećer, zatim polovicu brašna, miksajte nekoliko minuta. Dodajte jaja, malo soli i ostatak brašna i ponovno zavrtite nekoliko minuta dok se ne formira tijesto. Izvadite, hitro premjesite, zavijte u prozirnu foliju i stavite u hladnjak na 30-tak minuta, dok ne pripremite nadjev. (Ovo je starinski recept izvanrednog prhkog tijesta)

3-. Žumanjca tucite sa šećerom dok ne pobijele. Ubacite skutu i još malo izmiksajte. Tada dodajte žito (možete ga samo nekoliko puta >pulsirati< u multipraktiku, ne smije se samljeti) ubacite isjeckano kandirano voće, kore od naranče i limuna, liker i lagano promiješajte. Na kraju polako umiješajte snijeg od 3 bjelanjca. U originalu se dodaje još 50 g otopljenog maslaca, ali nije potrebno. Nadjev je sočan i mekan, jer smo žito kuhali u vrhnju

4. Tortni model od 28cm namažite maslacem, pospite s brašnom. Tijesto razdvojite na dva nejednaka dijela – s većim obložite tortni model – najprije dno a onda stranicu, sve do vrha. Ulijte nadjev i poravnajte. Ostatak tijesta razvaljajte, narežite na pruge 2-3 cm debele, sa kojima napravite mrežu na vrhu. Lagano premažite djelove mreže sa žumanjkom

5. Pecite na 180 cca 1h. Pustite da se ohladi u pećnici. Pastiera je najbolja sutra dan, kada se svi okusi ovog božanskog kolaca zajedno prepoje

 

Pokušala sam vam predociti originalnu varijantu zajedno s promjenama do kojih sam došla dijelom silom prilika jer nam svi sastojci nisu dostupni a dijelom prilagodavajuci recept ( s malim promjenama) vlastitom ukusu. Ovo je torta koju radim samo za Uskrs i 1. maj (još uvijek idemo na tradicionalne prvomajske izlete, dajući  omage povjesnoj proslavi ovog radničkog praznika)  i svi moji prijatelji to od mene očekuju. Tako proslavimo dva najljepša tradicionalna blagdana proljeća.

Ispekla i napisala: Damira Skansi, https://kuzinaspogledom.com/

 

Share the Post

Centar za postavke privatnosti

Koristimo kolačiće

Koristimo kolačiće (eng. „cookies“) za pružanje boljeg korisničkog iskustva. Nastavkom pregleda web-stranice slažete se s uvjetima korištenja.

Što je kolačić?
Kolačić je informacija spremljena na Vaše računalo od strane web stranice koju posjetite. Kolačići obično spremaju Vaše postavke, postavke za web stranicu, kao što su preferirani jezik ili adresa. Kasnije, kada opet otvorite istu web stranicu internetski preglednik šalje natrag kolačiće koji pripadaju toj stranici. Ovo omogućava stranici da prikaže informacije prilagođene Vašim potrebama.
Kolačići mogu spremati širok raspon informacija. Ipak, sve informacije mogu biti spremljene jedino ako Vi to omogućite – web stranice ne mogu dobiti pristup informacijama koji im niste omogućili i ne mogu pristupiti drugim datotekama na Vašem računalu. Zadane aktivnosti spremanja i slanja kolačića Vama nisu vidljive. Ipak, možete promijeniti postavke internetskog preglednika tako da sami odaberete hoćete li odobriti spremanje kolačića, da automatski pri zatvaranju internetskog preglednika obrišete spremljene kolačiće i slično.

Kako onemogućiti kolačiće?
Isključivanjem kolačića odlučujete da li hoćete dopustiti pohranjivanje kolačića na vašem računalu. Postavke kolačića mogu se kontrolirati i konfigurirati u postavkama vašeg internetskog preglednika.
Ako onemogućite kolačiće, nećete moći koristiti neke od funkcionalnosti na našim web stranicama.

Kakve kolačiće koriste naše stranice i zašto?
Naše stranice koristi kolačiće s primarnim ciljem kako bi naše web stranice vam omogućile bolje korisničko iskustvo. Kolačići se koriste za pamćenje korisničkih podataka i postavki.

Kakvi još kolačići postoje na našim stranicama?
Postoji nekoliko vanjskih servisa koji korisniku spremaju limitirane kolačiće. Ovi kolačići postavljeni su za normalno funkcioniranje određenih mogućnosti koje korisnicima olakšavaju pristup sadržaju. Trenutno omogućujemo kolačiće društvenih mreža (Facebook), servisa za mjerenje posjećenosti (Google Analytics i Gemius Audience) te oglašivačkih mreža poput Google AdSensea.

Dodatne informacije
Trenutno postoji nekoliko web-stranica za isključivanje pohranjivanja kolačića za različite servise. Više informacija možete saznati na sljedećim poveznicama:
http://www.allaboutcookies.org/
http://www.youronlinechoices.eu/
http://www.aboutads.info/choices/