Čelik

Kuhinjski nož je zapravo komad čelika s drškom. Dobar nož mora biti od kvalitetnog čelika. Sastojci čelika su željezo (Fe), ugljik (C) i dodaci još nekih elemenata kao što su silicij (Si), magnezij (Mg), fosfor (P) itd. Najvažniji je ugljik bez kojeg bi kovanje bilo nemoguće. Čim više je ugljika (od 0,1% do 2,7%), to je čelik tvrđi.

Tradicionalni japanski čelik

Japanski proizvođači noževa su uvijek pažljivo birali čelik. Njihove katane su od „tamahagane“ čelika koji se proizvodi samo u zapadnom dijelu Japana, u talionicama, nazvanim „tatara“. Tu nastaju po starim metodama od željeznog praha i čistog ugljika. Slično se proizvode i noževi. Razlikujemo SHIRO-KO (white steel 1 i 2) i AO-KO (blue steel 1 i 2, aogami steel).

White steel ili shiro-ko White steel – vrlo čist čelik s velikim postotkom ugljika i bez drugih dodataka. Ponekad se kao nečistoća pojave u malim količinama fosfor (P) i sumpor (S). Poznamo white steel 1 i 2.

White steel 2 – sadrži željezo (Fe), ugljik (C od 1,25% do 1,035%), magnezij (Mg od 0,20% do 0,30%), fosfor (P 0,03%), sumpor (S 0,004%) i silicij (Si od 0,10% do 0,20%).
White steel 1 – sadrži željezo (Fe), ugljik (C od 1,05% do 1,15% ), magnezij (Mg od 0,20% do 0,30%), fosfor (P 0,03%), sumpor (S 0,004%) i silicij (Si od 0,10 do 0,20%).

Blue steel ili ao-ko – ako pročišćenom white steel čeliku dodamo krom (Cr) i volfram (W) dobijemo blue steel. Radi tih dodataka je ta vrsta čelika postojanija i otpornija na hrđanje. Noževi od takvog čelika su vrlo česti u japanskim restoranima.
Blue 2 steel – sadrži željezo (Fe), ugljik (C od 1,01% do 1,15%), krom (Cr od 0,20% do 0,50%), magnezij (Mg od 0,20% do 0,30%), fosfor (P 0,03%), sumpor (S 0,004%), silicij (Si od 0,20% do 0,20%) i volfram (W od 1% do 1,58%).
Blue 1 steel – sadrži željezo (Fe), ugljik (C od 1,25% do 1,35%), krom (Cr od 0,20% do 0,50%), magnezij (Mg od 0,20% do 0,30%), fosfor (P 0,03% ), sumpor (S 0,004%) i silicij (Si od 0,10% do 0,20%).
Blue super steel ili aogami super steel – sadrži željezo (Fe), ugljik (C od 1,40% do 1,50%), krom (Cr od 0,30% do 0,50%), magnezij (Mg od 0,20% do 0,30%), molibden (Mo od 0,30% do 0,52%), fosfor (P 0,003%), sumpor (S 0,004%), silicij (Si od 0,10% do 0,20%), volfram (W od 2% do 2,50%) i vanadij (V od 0,30% do 0,50%).

Čelici otporni na hrđanje

Dodavanjem kroma se povećava otpornost čelika na hrđanje. Kromov oksid stvara na površini čelika zaštitni film koji sprječava da bi željezo došlo u kontakt s vodom ili kisikom. Ako osnovna smjesa čelika ima 12% ili više kroma, govorimo o nehrđajućem čeliku. Usprkos tome moramo noževe od takvog čelika dobro obrisati nakon uporabe. Posebno moramo biti pažljivi kad režemo limun, luk ili rajčicu. Zaštitni film je osjetljiv na kiseline i ako nož nakon upotrebe ne obrišemo, može zahrđati. Razvoj tehnike nam je u zadnje vrijeme omogućio nove vrste čelika koji su vrlo kvalitetni i otporni na hrđanje.

Najpoznatiji čelici te vrste su:

Ginsan ili ginsan-ko – sadrži željezo (Fe), ugljik (C od 0,92% do 1,10%), krom (Cr od 13,00% do 14,5%), magnezij (Mg od 0,60% do 1%), fosfor (P 0,03%), sumpor (S 0,02%) i silicij (0,35%).
19c27 ili swedish steel je vrlo popularan čelik među japanskim proizvođačima. Njegova tvrdoća je od 62 hrc do 66 hrc. Sadrži željezo (Fe), ugljik (C 0,95%), krom (Cr 13,5%), magnezij (Mg 0,70%), fosfor (P 0,03%), sumpor ( S 0,01%) i silicij (Si 0,40%).
Vg10 – najbolji među čelicima otpornih na hrđanje. Sadrži željezo (Fe), ugljik (C od 0,95% do 1,15%), krom (Cr od 14,50% do 15,5%), kobalt (Co od 1,30% do 1,50%), magnezij (Mg 0,50%), molibden (Mo od 0,90% do 1,20%), fosfor (P 0,03%) i vanadij (V od 0,10% do 0,30%).

Kemijski elementi u čeliku i njihov učinak

Ugljik (C) – ključni element koji omogućuje da pomoću toplinske obrade čelik postane tvrđi. Povećava tvrdoću ali smanjuje otpornost na hrđanje i postaje krhak.

Silicij (Si) – povećava pozitivne učinke ugljika i povećava tvrdoću i snagu čelika.

Magnezij (Mg) – poboljšava strukturu i tvrdoću čelika.

Fosfor (P) – nečistoća koja se uvijek pojavi u malim količinama.

Sumpor (S) – nečistoća koja se uvijek pojavi u malim količinama.

Krom (Cr) – povećava otpornost na hrđanje i tvrdoću čelika.

Molibden (Mo) – povećava otpornost na hrđanje i na temperaturne razlike.

Željezo (Fe) – glavni element u čeliku.

Kobalt (Co) – povećava otpornost na hrđanje i tvrdoću čelika.

Vanadij (V) – povećava tvrdoću i njegovom zaslugom oštrica ostaje duže vremena oštra.

Wolfram (W) – povećava otpornost čelika protiv istrošenosti.

Napisao:Luka Grmovšek