Janjetina s bižima, lukulsko jelo Dalmacije

Ovu rečenicu su moji prijatelji , ljubitelji dobre hrane, čuli od mene već bezbroj puta. Uporno i već dosadno je ponavljam do daljnjega, pokušavajući prikazati i promovirati ovo fantastično jelo iz više razloga :  nepoznato  je izvan Dalmacije (postoji doduše jedna vrsta mesnog, gulašastog umaka koja se pravi od janjećeg mesa, koji je  u većini izvedbi sigurno dobar, ali naš recept je drukčiji); dok je u novom gastronomskom điru po Splitu i okolici, gdje restorani niču zaista kao gljive poslije kiše i gdje se pojavljuju brojne varijante globalnih, svjetskih kuhinja i menija – ovog jela u mnogima uopće nema. Nepoznato je mladima? Može biti, mada mi se čini da gastronomska, instant kultura mladih poduzetnika i restoratera, najčešće ne vidi, ne zna i ne prepoznaje jela koja će  donijeti gastronomski ugled  njihovom restoranu. Dobro ime njihovoj kuhinji, promociju našeg gastronomskog bogatstva, koje je tu, pored njih a kojeg ne znaju upotrijebiti.

Vrijeme pripreme: 2, 5 h

Za 6 osoba

Sastojci:

1,5 – 2 kg janjetine

2 kom crvenog luka

3 jž koncentrata od rajčica

1 -2  deblje kriške dalmatinskog pršuta

100 g lijepe, šarene dalmatinske pancete

3 -4 režnja češnjaka

1,5 dl bijelog vina

pola kitice peršina

mirodije : muškatni oraščić,  4 -5 klinčića,

komad ljute papričice, 2 -3 grančice divljeg koromača

500 g mladog graška ( ili smrznutog)

sol, papar

½ dl maslinovog ulja

Priprema :Janjetina treba biti malo »jača« – dakle, ne suviše mršava i mlada. Najbolje je koristiti meso iz miješanih pozicija – plećka, sa mesom bez kostiju, zatim  vratna rebarca te ostale djelove manje kvalitetnih pozicija. Važno je da imamo i komade mesa sa kostima – umak će biti mnogo ukusniji. U Dalmaciji mesari najčešće odmah izrežu meso za »biži i janjca«, praveći  takav izbor : u svakom slučaju komadi moraju biti lijepi, “ni pre sitni ali ni preveliki”

Moja majka, Sinjkinja, radila je ovaj umak stavljajući   sve sastojke  “na hladno” : maslinovo ulje, narezan luk, meso na “lipe komade”,  i koncentrat od rajčica.  Bila je veliki majstor mesnih umaka – “ kapula se mora raspasti, pravome kuharu se nikada u šugu ne vidi kapula!”, bilo je prvo i zaista važno pravilo. Ovim stavljanjem svih sastojaka  “na hladno” – dakle, bez procesa gdje se najprije dinsta crveni luk, pa onda dodaju redom ostale namirnice – dobija se izvanredni gusti umak posebnog ukusa jer se svi sastojci zajedno uprže. (U ona doba nije bilo pelata a ni pirea od rajčica; koristila se samo konšerva, odnosno koncentrat od rajčica. Ovdje to veoma stoji – dinstanjem se uprži i koncentrat i doprinese gustoći i ukusu umaka)

Dakle, najprije na jačoj vatri, uz često miješanje,  pržite sve pomenute sastojke dok ne ispari sva tekućina i dok se luk ne raspadne. Tada dolijte pola čaše bijelog vina, posolite te miješajući sačekajte da ispari alkohol.

Tada zalijte  cca 2,5 dl vode  i nastaviti pirjati na laganoj vatri, poklopljeno. Dodajte sve začine : malo ljute papričice, naribajte  muškatni oraščić, dodajte klinčiće i pešt, napravljen od fino samljevene pancete, češnjaka i peršina. Povremeno dodavajte po šalicu vode kada vam jelo ostane na suhom: meso ne smije “plivati” vec se lagano pirjati , pokriveno vodom

Kada je meso skoro gotovo, dodajte grašak. Naravno da je idealan mladi, svježi, slatkasti proljetni grašak – danas je sreća da imamo smrznuti grašak preko cijele godine i može dobro poslužiti. Nikada, ali baš nikada, ne koristite za ovu vrstu jela grašak iz konzerve. To je, naime, ravno ubojstvu s predoumišljajem.

Na umjerenoj vatri kuhajte janjetinu s  bižima/graškom, dok se ne skuha grašak. Prije nego ugasite , dočinite jelo – neka bude jušno, ali ne pretjerano juhasto.

U ovom trenutko – tako se rado sjećam – intervenirao bi moj otac i dodavao cijelu kiticu mirisnog divljeg koromača. U Italiji, u umake od janjetine dodaju mentucciu, jednu vrstu metvice (mente, nane) koja se i kod nas udomaćila. Nazivamo je – marokanska i za slana jela je mnogo bolja od mente piperite , koja previše daje na mentol bombone.

Ugasite i pustite da jelo počiva barem 15-tak minuta. Izvrsno je – za mnoge ljude čak i bolje sutradan.

Biži i janjetina služe se u dubokim tanjurima uz dobar pire.

Skuhala, fotografirala i recept napisala: Damira Skansi, https://kuzinaspogledom.com/