Pašta u “šumskom” umaku od vrganja i lisičarki
Paste alla boscaiola – kakve nalazimo na jelovnicima restorana širom svijeta, poznate su u bijeloj varijanti (gdje vrhnje postaje glavno vezivo umaka, dajući mu i nježnu, kremastu strukturu) ili, nešto klasičnije, rustikalnije, u umaku od rajčica. Dakako da sam naziv »šumski umak« govori da su glavni protagonist dobre pašte s gljivama upravo šumske gljive s kojima nas priroda obdari uvijek kada su jesen ili proljeće topli i kišoviti. Najbolje su kombinacije vrganja i ostalih gljiva – u predloženoj varijanti to su vrganji i lisičarke.
Vrijeme pripreme: 30 min
Za 4 osobe:
500 g gljiva (vrganji i lisičarke)
½ glavice crvenog luka
1 svježa kobasica ili 100 g šarene, dimljene pancete
½ čaše bijelog vina
3 – 4 pelata
1 režanj češnjaka
2 lista lovora
peršin za ukrašavanje
2 jušne žlice maslinovog ulja
50 g parmezana ili pecorina
250 g kratke pašte (svrdla, mašnice, fuži)
Gljive pažljivo očistite – stapke i poklopce ostružite (gdje je potrebno), uz pomoć nožića, kuhinjskog kista i čiste krpice. Lisičarke prepolovite a vrganje izrežite na lijepe komade.
U tavi u kojoj ćete i začiniti paštu, ulijte 2 žlice maslinovog ulja , te dodajte na listiće narezan crveni luk i 2 lista lovora. Pustite da luk samo malo obamre i na to dodajte izmrvljenu svježu kobasicu – pečenicu (odstranite joj kožicu). Ako nemate kobasicu odlična zamjena bit će i dobra dimljena panceta, koju narežete na prugice. Kobasicu ili pancetu lagano popecite i zalijte s bijelim vinom. Pustite da alkohol ishlapi i tada ubacite fino narezane pelate. Neka kuhaju nekih 5 minuta dok se umak ne počne stiskati. Tada ubacite lisičarke, malo posolite, poklopite i kuhajte na laganoj vatri novih desetak minuta dok se ne napravi umak.
Posebno u manjoj tavici, pripremite vrganje. Lagano nauljite dno tave, pustite da se zagrije i onda ubacite vrganje s prepolovljenim česnom češnjaka. Vrganje treba na brzinu ispeći na žaru – tako da dobiju zlaćanu boju, ostanu fino čvrsti i naravno, puni ukusa. Posolite, popaprite i tako ispečene vrganje ubacite u glavni umak.
Skuhajte paštu al dente i onda je šupljom zaimačom istresite u tavu s umakom – dodajte 2-3 jušne žlice vode u kojoj se pašta kuhala i energično je potucite u umaku, na vatri, kako bi pašta pustila gluten i umak postao kremastiji. Ugasite, dodajte sir i ponovo je dobro izmiješajte ili, ako vam uspije (zavisi mnogo od tave koju imate) da je bacanjem u vis, pretresete. Na vrh pospite izjeckani peršin, popaprite i odmah servirajte.
Količine pašte navedene u receptu dobro su provjerene – kratka pašta »naraste« i ne trebate brinuti da je neće biti dovoljno za bogate tanjure, pa čak i repete. Bit će dovoljne i samo 2 žlice maslinovog ulja jer su kobasica (ili paceta) masni, tako da će pustiti dodatnu masnoću.
https://solipapar.com/proizvod/alu-tava-28-cm/