Raža u umaku od rajčica, paprika i kapara
Riba s rajčicama, uz različite mirodije i dodatke, zavisno od krajeva i tradicije vrlo je čest način pripreme ribe u mediteranskim kuhinjama. Ovo nije brudet – mada na prvi pogled tako izgleda. Ukusi su, međutim, sasvim drukčiji – ovo je više riba »in umido« kako bi rekli naši stari, koristeći talijanske uzance pripreme ribe »na juhasti način«.
Priprema i kuhanje : 40 min
Za 4 osobe
Sastojci:
1 kg – 1,20 kg raže
1 velika paprika
3 režnja češnjaka
40 g pelata
2 jušne žlice kapara
grančica ružmarina
1 dl bijelog vina
soli, papra, malo ljute papričice
2 -3 jušne žlice maslinovog ulja
Ražu očiste i ogule na ribarnici. Razrežite je na veće komade. Papriku narežite na režnjeve. Pelate isjeckajte. Kapare – najbolje one u soli- namočite u vodi i dva puta mijenjati vodu kako bi isprali sol.
Potrebna vam je veća, duboka tava (promjera 28 -30 cm) koja je idealna za pravljenje umaka s ribom. Ulijte maslinovo ulje, zagrijte ga i položite komade raže na donju stranu (neki ribari ali i neki kuhari ne vole kada se očisti donja koža, jer ona bolje drži mekano meso raže ). Na jačoj vatri popecite ražu najprije s jedne strane, okrenite je pažljivo pomoću dvije vilice, hitro popecite samo na površini s druge strane i vratite u prvotni položaj. Zalijte s vinom, dodajte 2 grančice ružmarina u komadu (kasnije ćete ih odstraniti) – i dalje imate jaču vatru. Ubacite narezanu papriku, ljutu papričicu (ako volite), zatim rajčice, češnjak i grubo narezane kapare. Smanjite vatru na minimum, poklopite i pustite ribu desetak minuta da se napravi fini umak i raža skuha do kraja. Povremeno protresite cijelu posudu da se riba ne zalijepi. Pred kraj kuhanja – provjerite vilicom da li se meso raže odljepljuje od središnje kosti – ako vam se čini da je umak previše jušan, nastavite kuhati nekoliko minuta bez poklopca.
Ovo je tipičan način pripreme raže ribara iz Pesara i Fana, u talijanskoj pokrajini Marche. Oni ga služe sa popečenim kruhom, kojeg postružu s češnjakom i začine sa par kapi gustoga maslinovog ulja.
Pripremila i slikala: Damira Skansi