Sous vide – korak po korak do savršenih jela

Sous vide, što na francuskom znači “u vakuumu”, revolucionarna je tehnika kuhanja koja omogućava savršeno pripremljena jela svaki put. Kuhanje na niskoj temperaturi u vakuumiranim vrećicama zadržava prirodne sokove i arome hrane, čineći je izuzetno sočnom i ukusnom. Ova metoda, koju su profesionalni kuhari dugo koristili, postaje sve popularnija i među kućnim kuharima. U ovom blogu otkrit ćemo sve što trebate znati o sous vide kuhanju, od osnovne opreme i tehnika do naprednih savjeta i trikova, kako biste mogli impresionirati svoje goste vrhunskim jelima.
Što je sous vide?


Ako želimo detaljnije, to je cijela filozofija kuhanja koja je sinonim za visokokvalitetne obroke s punoćom okusa, aroma i tekstura. Ako, pak, želimo biti konkretniji, u pitanju je kulinarska tehnika koja se bazira na vakuumu odnosno kuhanju hrane u vakuumski zatvorenoj vrećici u vodi koja je specifične temperature. Dvije su osnovne stvari u sous vide tehnici: vakuum i temperatura. Temperatura je uvijek niska i konstantna što pridonosi zadržavanju baš svih sokova i aroma te hranjivih tvari u samoj vakuumskoj vrećici pa tako namirnice poprimaju intenzivni okus. Profesionalnim chefovima sous vide garantira idealan rezultat baš svaki put jer se tehnika može dovesti do savršenstva – i onda ponoviti. Međutim, sve više amatera odnosno jednostavnih zaljubljenika u kuhanje isprobava ovu tehniku, a prvenstveno je izvediva uz kvalitetnu specijaliziranu opremu koju Sol i papar donosi u svojoj trgovini i webshopu.
Povijest sous vide tehnike
Danas omiljena tehnika kuhanja među profesionalcima prvi se put pojavila u 18. stoljeću u svojim primarnim oblicima. Britanski znanstvenik Sir Benjamin Thompson, inače fizičar, želio je istražiti procese u kuhanju mesa na niskim temperaturama. Eksperimentirao je s niskim temperaturama i fokusirao se na cirkulaciju zraka za pripremu mesa, umjesto vode. “Kad sam kušao meso, bio sam doista vrlo iznenađen jer sam otkrio da se po okusu i aromi uvelike razlikuje od svega što sam ikada prije kušao“, objasnio je su svojim esejima 1802. godine. To su bili tek začeci sous vide tehnike koja se zaista zaživjela 1970-ih kad su kuhar Georges Pralus i inženjer Bruno Goussalt istraživali kuhanje pod vakuumom. Goussault se fokusirao na fiziku i kemiju iza sous videa, a Pralus je tehniku proveo u djelo u svom restoranu Troisgros. Svojom su suradnjom popularizirali sous vide pripremu hrane u tadašnjem francuskom fine diningu.
Početkom 21. stoljeća sous vide se polako počeo probijati u domaće kuhinje, budući da je oprema potrebna za pripremu postala dostupnija. Danas predstavlja standard u restoranima i tehniku kojoj streme mnogi zaljubljenici u kuhanje.
Prednosti i nedostaci sous vide kuhanja
Kao bilo koja tehnika pripreme hrane, sous vide donosi brojne prednosti, ali i pokoji neostatak.
Prije svega, garantira idealne rezultate jer se bazira na preciznoj kontroli temperature. Jednom kad definirate optimalnu temperaturu i vrijeme kuhanja namirnice, one uvijek ispadaju baš tako, bez odstupanja. Također, niska temperatura i vakuumska priprema razlog su zašto se svi sokovi zadržavaju u hrani pa tako dobivate maksimum određene namirnice. Dodatno, sous vide štedi vrijeme – iako je dugotrajna tehnika, jednom kad se uspostavi idealna temperatura, slobodni ste raditi bilo koji drugi kulinarski zadatak. Potreban je minimalan nadzor i praćenje namirnica. Plus je i činjenica da možete pripremati čitav niz namirnica: od mesa i ribe do povrća, voća, jaja.

Postoji, naravno, i lista nedostataka. Prvenstveno, za sous vide pripremu potrebna je specijalizirana oprema. Budući da se radi o premium tehnici specifičnoj za restorane, ova oprema svakako traži veći budžet. Dugotrajni proces još je jedan nedostatak za one koji se ne bave kulinarstvom na profesionalnoj razini. Nije praktičan izbor za brze obroke jer je poanta kuhanje na niskoj temperaturi dulje vrijeme. Također, ako želimo dati površinsku teksturu, primjerice, mesu, potrebna je dodatna termička obrada.
Osnovna oprema za sous vide
U nastavku otkrijte osnovne dijelove opreme za sous vide tehniku pripreme hrane.
Sous vide cirkulatori
Cirkulatori su tajna ove tehnike. Omogućuju ravnomjerno zagrijavanje vode u kojoj se hrana kuha i preciznu kontrolu temperature. U osnovi se dijele na dvije vrste: uronjive cirkulaore i integrirane vodene peći.
Razlika je u tome što su uronjivi cirkulatoru prijenosni i uvijek se pričvrste na rub lonca u kojem se hrana kuha i rade cirkulaciju vode unutar tog lonca. S druge strane, integrirani cirkulatori su samostalni uređaju s vlastitim „loncem“ odnosno spremnikom za vodu, a najčešće imaju veći kapacitet i olakšavaju preciziranje temperature.
Bez obzira na koju se opciju odlučite, današnji cirkulatori najčešće imaju digitalne funkcije poput bluetootha i spajanja na WiFi kako biste mogli raditi druge zadatke, dok se hrana kuha.
Vakuumski zavarivači
Uz temperaturu odnosno cirkulaciju, još je jedan osnovni element cijelog sous vide koncepta – vakuum. Vakuumski zavarivači tako su nezaobilazan alat i dio specijalizirane opreme. Zahvaljujući njim možete hermetički zatvoriti hranu u plastičnu vrećicu u kojoj će se kuhati. Vakuum omogućava očuvanje svih okusa u namirnici i hranjivih tvari koje se gube u klasičnim načinima termičke obrade hrane. Kao i sa cirkulatorima, postoji „kućna“ varijanta odnosno vanjski zavarivači te komorni zavarivači koji su češći slučaj u profesionalnim restoranskim kuhinjama. U oba ćete slučaja uspješno ukloniti zrak iz vrećice i stvoriti vakuum te tako spriječiti oksidaciju hrane.
Posude i vrećice za sous vide
Posljednji osnovni komad opreme su vrećice i posude u kojima kuhamo hranu u sous vide izvedbi. Kad govorimo o posudama, obično su u pitanju lonci i spremnici većeg kapaciteta jer je bitno da je hrana u potpunosti uronjena u vodu, kao i da je omogućena cirkulacija vode putem cirkulatora. Posude i lonci su najčešće izrađene od polikarbonata i nehrđajućeg čelika.
Vrećice pa služe za vakuum koji se radi prethodnom navedenim vakuumskim zavarivačem. Namijenjen su visokim temperaturama i izrađene od specifičnih materijala koji su otporni na toplinu i ne otpuštaju štetne kemikalije i tvari pri zagrijavanju. Ključno je da ih možete hermetički zatvoriti.
Znanost iza sous vide kuhanja
Sous vide zapravo je vrlo “školska” tehnika kuhanja namirnica, upravo je to njezina tajna i razlog zašto su rezultati uvijek iznova savršeni i lako ponovljivi.
Kontrola temperature
Cijela priča iza sous videa je zapravo kontrola temperature. Specijalizirana oprema u sous vide kuhanju, kao što je cirkulator, koriste termostate koji cijelo vrijeme održavaju temperaturu vode na konstantnoj razini. Termostat kontrolira grijač u uređaju koji potom zagrijava vodu i u konačnici cijelo vrijeme zadržava tu istu temperaturu vode. Naravno, ljudski je faktor određivanja temperature, no jednom kad se odredi ona idealna – uređaji rade svoj posao u preciznom održavanju postavljenih uvjeta. Na taj se način sprječavaju skokovi u temperaturi koji su uobičajeni za klasične tehnike pripreme hrane i nema pregrijavanja, isušivanja ili pak sirove hrane. Važno je odabrati pravu temperaturu za svaki tip hrane kako bi se postigla željena tekstura i okus. Na primjer, za kuhanje srednje pečenog bifteka, temperatura vode obično se postavlja na oko 55-60°C, dok se za pripremu sočnih i nježnih komada mesa, poput svinjskog kotleta, može koristiti temperatura od 60-65°C. Za povrće se često koriste niže temperature, oko 80°C, kako bi se očuvala svježina i hrskavost, dok se jaja kuhaju na temperaturi od oko 65-75°C, ovisno o željenom stupnju zbijenosti.

Kuhanje na niskim temperaturama
Niska temperatura je idealna za pripremu hrane jer omogućuje očuvanje vlage, tekstura i hranjivih tvari. Gubitak vlage je minimalan, a na primjeru mesa, kontrolirana termička obrada na niskim temperaturama omogućuje postupnu razgradnju tkiva bez da se potpuno promijeni tekstura mesa. Dok visoke temperature često rezultiraju tvrdom ili suhom hranom zbog brzog gubitka vlage i pretjeranog razgradnjom proteina, niske temperature omogućuju postupniju razgradnju, zadržavajući vlagu i teksturu. Nisku je temperaturu lakše kontrolirati pa je tako sous vide tehnika koja omogućava kuhanje na konstantnoj temperaturi.
Utjecaj na teksturu i okuse hrane
Iznad navedeni čimbenici rezultiraju hranom koja je bogata okusom i teksturom. Budući da hrana kuha u vakuumskim vrećicama pri niskim i precizno kontroliranim temperaturama, dolazi do postupne razgradnje kolagena i drugih vezivnih tkiva u mesu, što rezultira mekanijom i nježnijom teksturom. Ovaj postupak također omogućuje zadržavanje vlage u hrani, što čini meso iznimno sočnim i mekim. Namirnice su zasićene svojim okusima jer se kuhaju u hermetički zatvorenim odnosno vakuumiranim vrećicama u vlastitim sokovima. Okusi i arome ne isparavaju pa je tako finalan rezultat sočniji i aromatičniji nego da ste istu hranu pripremili na klasičan način.
Kuhanje različitih vrsta hrane
Svaka specifična namirnica odnosno vrsta hrane traži poseban pristup u sous vide kuhanju.
Meso, govedina, svinjetina, piletina i perad, riba i plodovi mora, povrće, voće, jaja
Većinom se sve svodi na pravu temperaturu koju ćete postaviti za sous vide kuhanje. Naravno, parola „vježbom do savršenstva“ vrijedi i u ovom slučaju – važno je eksperimentirati i vidjeti s kojom ste teksturom i završnim rezultatom najzadovoljniji. Velika je prednost sous videa što ćete to vrlo lako ponoviti jednom kad ustanovite kakva vam temperatura i vrijeme kuhanja najbolje odgovara za neko specifično jelo.


Govedina: Za srednje pečene rezultate, temperatura vode obično je postavljena na 55-60°C, dok se za dobro pečene rezultate može koristiti temperatura od 60-65°C.
Svinjetina: Temperatura vode za svinjetinu obično je postavljena na 60-65°C za mekanu i sočnu teksturu.
Piletina i perad: Za piletinu, temperatura vode obično je postavljena na 60-65°C za sočno i mekano meso. Važno je osigurati da je piletina dovoljno termički obrađena kako bi se spriječila kontaminacija salmonelom.
Riba: Riba se obično kuha na nižim temperaturama, oko 50-55°C, kako bi se zadržala nježna tekstura i sočnost.
Škampi i drugi plodovi mora: Temperatura vode za plodove mora obično je postavljena na 50-55°C za očuvanje nježnosti i okusa.
Povrće: Povrće se često kuha na nešto višim temperaturama kako bi se omekšalo i razvile arome, obično oko 80°C. Vrijeme kuhanja ovisi o vrsti povrća i debljini rezanja.
Voće: Sous vide se također može koristiti za pripremu voća, poput kompota ili voćnih sirupa. Voće se obično kuha na nižim temperaturama kako bi se sačuvale njegove prirodne arome i tekstura.
Jaja: Sous vide je izvrstan način za pripremu jaja s različitim teksturama. Za jaja s tekućim žumancem, temperatura vode može biti oko 60°C, dok se za tvrđa jaja može koristiti temperatura od 70-75°C.
Završna obrada nakon sous vide kuhanja
U konačnici, nakon što sous vide tehnikom termički obradite svoje namirnice, mala tajna idealnog obroka je završna obrada. Primjerice, ako želite savršen komad mesa, nakon što ga pripremite uz sous vide, zapecite ga na tavi ili roštilju nakon kuhanja. Na taj će način meso poprimiti boju koju želite i hrskavost. Rezultat kombiniranja sous vide tehnike s nekom od klasičnih tehnika kao što su pirjanje ili grilanje je savršeno mekana tekstura izvana i ukusna hrskavost iznutra. Dobar tek!
Foto: Pexels