Spaghetti s tikvicama i pestom genovese

Naravno da je najbolji pesto genovese baš u Genovi – uvijek je nježno zelene boje, kremast i prepun ukusa. Inače, kažu da je njihova vrsta bosiljka drukčija, aromatičnija. Kada se tome doda i izvanredno maslinovo ulje iz Ligurije, njihovi domaći pinoli pa još prvoklasni parmezan – dobija se jedno od najpoznatijih začina Italije. Recimo  ipak  da i naša varijanta pesta  može biti  odlična – Genova nam je daleko pa i svi ukusi i sjećanja polako izblijede.

Pesto genovese je zapravo jak začin, posebno jer zahtjeva obilatu količinu maslinovog ulja. Stoga je često pašta koju prave i začinjaju izvan Italije i Genove masna i nekako uvijek nedovoljno ovijena kremicom samog pesta.

Manje je poznato, posebno onima koji kupuju gotovi pesto i jednostavno ga stavljaju na paštu kao bilo koji drugi začin, da postoje neke male tajne u pripremi ovih čuvenih špageta. Tradicionalni recepti predviđaju i varijante gdje se zajedno sa špagetima, u kipuću vodu, stavlja krumpir narezan na kockice ; druga, još češća uzanca sastoji se u ubacivanju na sitno narezanih mahuna i treća, koja zapravo predviđa i krumpirić i mahune. Svrha je, barem po mom mišljenju, ublažavanje masnoće samog pesta i obogaćivanje umaka s drugim povrćem koje nužno razblaži jaku smjesu maslinovog ulja, bosiljka , pinola i parmezana.

Moja varijanta su tikvice. Katkada tikvice i krumpirić, zavisno od količine pesta koji mi je na raspolaganju i naravno, pašte koju treba skuhati. Sve ono po čemu je ovaj izvanredan pjat poznat ostaje i u mojoj kombinaciji.

Do sada sam uvijek pravila pesto, onako, od oka, dok mi nije došao pod ruku recept koji savršeno određuje sve sastojke. I, još nešto: pesto alla genovese najbolji je svježe napravljen – da odstoji tek toliko dok se ne skuha pašta. Predloženi recept pesta dostatan je za barem tri špagetate, svaka za četvoro ljudi. Dakle, ono što vam ostane pohranite u teglicu (morate upotrijebiti u roku 10- tak dana), možete smrznuti u malim posudicama i koristiti u toku zime.

Pesto alla genovese:

50 g pinola

1 – 2 oraha

100 g parmezana

prstohvat soli

1 režanj češnjaka

80- tak listova jako svježeg bosiljka

1 – 1, 5 dl maslinovog ulja

I još za 4 osobe :

1 srednji krumpir

100 g tikvica (što manjih, to bolje)

1 jušna žlica maslinovog ulja

300 g špageta br. 5

Računajte da je idealna mjera po 70 g špageta po osobi. Možete dodati mrvičak više – onih znanih, talijanskih 100 g, koristi se kod većih špagetata . To je najčešća mjera – ali, jako je obilato.

Pravi, tradicionalni pesto radi se u mužaru, ali je mnogo jednostavnije u mikseru. U oba slučaja najprije usitnite pinole, orahe, parmezan, sol i češnjak. Tada ubacite listove bosiljka, malo usitnite ili sameljite, zatim počnite polagano dodavati maslinovo ulje uz novo pulsiranje odnosno mljevenje.

U manju tavu stavite samo 1 žlica maslinovog ulja i na to ubacite fino narezane tikvice (i njihove cvjetove, ako imate). Samo malo ih popecite, posolite, popaprite , zatim ubacite cvjetove i ugasite. Neka ostanu hrskave.

Zakuhajte lonac s vodom za špagete. Kada je voda zakuhala ubacite fino isjeckan krumpir (po volji) i špagete.

Pripremite zdjelu za začinjanje. Na dno stavite popečene tikvice i pred sam kraj kuhanja špageta uzmitež 2- 3 žlice  vode u kojoj se kuhaju. Dodajte tikvicama uz 3 obilate žlice pesta. Sve dobro izmiješajte. Ubacite kuhane šagete (uvijek ostavite sa strane malo vode u kafenoj šalici ako vam bude trebalo za »produžavanje« umaka) i lagano ih promiješajte. Možete dodati pesta ako vam se čini nedovoljnim. Meni su najbolji ne pretjerano masni i začinjeni špageti –  obavijeni kremastim umakom, punim  krasnog ukusa svježeg bosiljka, pinola, maslinovog ulja i parmezana

Pripremila i skuhala: Damira Skansi