Bakalar na brudet – moj dalmatinski način

 Suhi bakalar je veoma popularan u našim krajevima (jer se onaj usoljeni vrlo slabo poznaje). Ovo je način pripreme bakalara na brudet kojeg najviše srećemo u Dalmaciji – i druge mediteranske zemlje imaju vrlo slične umake za bakalar, ali ovakvu kombinaciju namirnica, nisam imala prilike jesti izvan moje zemlje.

Moja porodica je oduvijek spremala bakalar na ovaj način – ja sam dodala samo neke izmjene koje su se stvorile najviše boravkom u Italiji. Kada sam ga, kao vrlo mlada kuharica, prvi put ponudila talijanskim prijateljima za Badnjak, njihova glavna zamjerka je bila – previše češnjaka. Nisam ostala pri tome – tako se bakalar kod nas priprema, već sam primjedbu shvatila jako ozbiljno. I zaista, moje kuharsko sazrijevanje i učenje dovelo me je baš do tog zaključka – pretjerano začinjanje češnjakom, tako omiljeno kod nas pri bakalaru ali i u mnogim drugim jelima (čak su nas nazvali «garlic country), nije potrebno. Češnjak svojim jakim ukusima naprosto odnese sa sobom sve ostalo – u dobroj kuhinji jednostavno nema dominacije niti jednog začina.

Vrijeme pripreme : 2h

Za 6 osoba

Potrebni sastojci :

500 g namočenog bakalara

za kuhanje bakalara u juhi:

1 crveni luk, 2 režnja češnjaka, malo celera, 3 lista lovora, korjen ili lišće peršina, zeleno lišće pori luka, sol

Za umak :

2 glave luka srebrenca

1 poriluk (bijeli dio)

4 režnja češnjaka

kitica peršina

ljuta papričica (svježa ili suha)

usoljeni limun (ako imate)

2,5 dl pirea od rajčica

3 -4 lista lovora

½ dl maslinovog ulja

400 cca bijelog krumpira

Način pripreme :

Namočeni bakalar stavite kuhati – pokušajte ga smjestiti u lonac da bude što manje vode, ali voda ga mora prekriti. Dodajte sve dodatke za juhu. Kada uzavre, smanjite toplinu i pustite da kuha cca 5 min. Dobro namočeni bakalar već će se tada početi odvajati od kostiju, premda može ostati još»drven». Morate sami ocjeniti – da li ga kuhati još desetak minuta ili ga ugasiti.

Pustite ga da se ohladi u toj tekućini. Dok čistite bakalar vratite juhu na vatru i nastavite kuhati kako bi se juha dokuhala i reducirala.

Izvadite bakalar i pažljivo ga očistite od kostiju i peraja. Tu ima različitih ukusa – netko ga savršeno očisti odstranjujući kožu. Ja čistim samo kosti – koža sadrži želatinozne tvari koje obogate ukus jela ; ne bacam čak ni trbušnu ovojnicu, već je izrezanu dodajem ostalim djelovima bakalara (postoje čak i posebne grupe ljubitelja te želučane ovojnice…).

Bakalar prstima dijelite na manje komade. Običavam odvajati komadiće mesa koji se čišćenjem usitne i koje koristim u drugom jelu – tučenom bakalaru.

U dublju posudu stavite maslinovo ulje i isjeckan luk srebrenac uz pori luk i istove lovora. Zašto srebrenac? Zato što posljednjih godina žuti luk ostaje tvrd čak i nakon dužeg dinstanja i zalijevanja. Umak mora biti gusti, bez ostataka luka. Pori luk fino zgusne umak.

Dinstajte luk na laganoj vatri – neka samo malo zazlati. Dodajte pire od rajčica (passatu) ili koncentrat (stari recepti) i malo ga popržite zajedno sa lukom. Tada dodajte isjeckani češnjak i peršin, ljutu papričicu i ako možete dobiti usoljeni marokanski limun. On će dodati izvaredne limunkaste ukuse ovom jelu od ribe.

Prodinstajte par časaka sve te sastojke, a onda dodajte 1 -2 kutalja juhe. Posolite – pustite da umak kuha na polaganoj vatri. Kada se po rubovima počne odvajati ulje, znači da je gotov. Ako su i dalje vidljivi komadi luka, nadolijte juhu i nastaviti kuhati.

Izvadite umak na tanjur – ostavite ga samo po dnu posude. Složite red bakalara, na njega red krumpira izrezanog na kriškice, pokrijte ih umakom. Ponovo red bakalara, red krumpira i umaka., sve dok imate sastojke.

Tada zalijte juhom toliko da tekućina tek pokrije zadnji red umaka.

Pustite da zakuha poklopljeno na jačoj vatri, zatim smanjite i nastavite kuhati pokriveno, povremeno tresući posudu da vam ne zagori.

Kada je krumpir gotov, odmaknite poklopac – prokontrolirajte sol i papar, te ako je potrebno dočinite bakalar. Odredite i gustoću – ne smije biti previše jušan, ali ni suh. «Onako kako treba», rekao bi moj otac.

Kao i sva jela ove vrste – i bakalar na brudet treba da odstoji barem desetak minuta prije serviranja.

Pripremila i fotografirala: Damira Skansi, www.kuzinaspogledom.com