U ovom receptu tijesto je preuzeto od velikog chefa Hainz Becka : probala sam mnoštvo recepata za punjenu paštu (od onog klasičnog 1 jaje na 100 g brašna, do različitih tijesta sa samim žumanjcima), ali ovo je za mene najbolje tijesto za paštu uopće. Uz obično, glatko brašno, predviđen je i dio semoline, fino mljevene (brašno od durum pšenice) kojeg teže nalazimo kod nas. Solidna zamjena je oštro brašno.
Vrijeme pripreme: 1,5 h
Za 4 osobe
Sastojci za raviole:
160 g brašna ( uzmite ono za savijače)
80 g oštrog brašna
1 cijelo jaje
2 žumanjca
soli : na vrh noža
vode cca 1 dl
Punjenje raviola:
250 g skute (polumasne)
1 jaje
½ žličice šećera
1 jušna žlica brašna
1 limun, ribana korica
Umak od travica :
1 čajna žličica : mažurana, timijana, kadulje, ružmarina
80 g maslaca
80 g svježe naribanog parmezana
sol, papar
Fina veluta od rajčica:
200 g rajčica trešnjica ili datuljica
1 kom ljutike
1 režanj češnjaka
30 g maslaca
2 jušna žlica maslinovog ulja
4 lista bosiljka
Najprije napravite tijesto za raviole : pomiješajte oba brašna, napravite klasičnu rupicu u sredini, dodajte jaja, sol i polovicu vode. Počnite miješati vilicom, te postepeno dodajte ostatak vode. Mijesite snažno, energično sve dok ne dobijete glatko tijesto. Ono je u ovom trenutku tvrdo – omekšat će nakon počivanja od barem pola sata, umotano u prozirnu foliju. Katkada tijesto napravim dan ranije i ostavim ga preko noći u hladnjaku.
U među vremenu napravite punjenje : Pritisnite skutu na stijenke gustog cjedila ili ostavite da se dobro ocijedi. Umiješajte jaje, brašno, šećer i koricu od limuna. Od te korice ravioli će dobiti posebno fini ukus – zato sam ih nazvala nježnima. Jako finima!
Tijesto razvaljajte. Najbrže i najlakše ide u mašini za valjanje tijesta. Morate dobiti tanko, glatko tijesto, kojeg režete na trake širine 10 -12 cm.
Na sredinu donje polovice trake, stavite žlicu punjenja, svakih 5 cm. S bjelanjcem koji vam je ostao od jaja, kistom namažite rubove budućih raviola.
Presavijte traku do njenog ruba. S prstima pritisnite oko punjenja kako bi istisnili što više zraka. Bjelanjac će zalijepiti tijesto. Sada s posebnim, nazubčenim valjčićem odrežite svaki raviol.
Stavite ga na DOBRO nabrašnjenu dasku ili podložak (koristite oštro brašno) neka se suše.
Veluta od rajčica: I nju možete napraviti dan ranije. Na maslinovim ulju zazlatite fino narezanu ljutiku i prepolovljeni češnjak (kasnije ćete ga baciti). Dodajte rajčice – moraju biti zrele. Van sezone koristimo trešnjice ili, još slađe, datuljice. Samo ih prepolovite, posolite i pustite da se na laganoj vatri napravi umak. To traje desetak minuta. Bacite češnjak, sa štapnim mikserom propasirajte i zatim sve zajedno procijedite kroz mrežasto sito (Ako imate klasičnu pasiraču najjednostavnije je propasirati umak). Dobili ste čisti umak – bez kožica i sjemenčica koje su uvijek gorkaste.
Dodajte maslac, listove bosiljka i pustite da još prokuha nekoliko minuta. Probajte – dočinite, a ako je kiseo dodajte malo šećera.
Umak od travica: Pristavite širu posudu sa vodom za kuhanje pašte. Dok zakuha, pripremite umak koji je gotov u nekoliko minuta.
Pripremite duboku tavu u kojoj ćete začiniti raviole. Rastopite maslac i dodajte fino isjeckane travice. Ugasite i držite tavu pored posude s vodom.
U posoljenu vodu ubacite raviole i poklopite. Domaći ravioli brzo su kuhani – kada isplivaju na površinu, pustite da kuhaju 2 -3 minute: probajte jednog i ocijenite da li su kuhani. Nemojte ih prekuhati – moraju ostati čvrsti, ali kuhani.
Sa šupljom zaimačom vadite ih direktno u tavu. budite pažljivi. Upalite vatru, dodajte ½ dc vode u kojoj su se kuhali i lagano ih miješajte. Voda od kuhanja stvorit će finu kremicu – dodajte parmezan, ponovno malo »potucite« ili pažljivo promiješajte: morate dobiti fini gusti umak.
Na dno tanjura stavite velutu od rajčica. Na nju raviole.
Posluživanje: Servirajte odmah! Ovi ravioli su izvrsni samo u umaku od maslaca i travica – sa velutom postaju još bogatiji.
(fotografije : Janez Pukšič)
Skuhala i recept napisala: Damira Skansi, https://kuzinaspogledom.com/njezni-ravioli-u-umaku-od-travica/
https://solipapar.com/kategorija-proizvoda/kuhinjska-pomagala-2/tjestenina/