Yoshida Gyuto SUJ-2 Kuro-uchi 210 mm ručno je izrađen, svestrani japanski kuharski nož namijenjen pripremi mesa, ribe i povrća. Iznimno tanka oštrica od visokougljičnog čelika SUJ-2, tvrdoće 64,7 HRC, omogućuje precizne rezove i dugotrajno zadržavanje oštrine.

Tradicionalna Kuro-uchi završna obrada daje nožu rustikalan izgled i pruža dodatnu zaštitu gornjem dijelu oštrice. Osmerokutna wa-drška od ebanovine sa svijetlim prstenom od bivoljeg roga omogućuje udoban, siguran hvat i preciznu kontrolu.

Poseban karakter ovom modelu daje gravura japanskog koi šarana, tradicionalnog simbola snage, ustrajnosti i sreće.

Ručno iskovana oštrica iz kovačnice Yoshida Hamono

Oštrica je ručno iskovana u kovačnici Yoshida Hamono u prefekturi Saga na jugu Japana. Laminacija, kovanje, toplinska obrada, oblikovanje i završno oštrenje pažljivo se izvode u samoj kovačnici.

Tanka oštrica i sitnozrnata struktura čelika omogućuju iznimnu oštrinu, precizne rezove i dobro kontrolirano rukovanje. Tvrdoća od 64,7 HRC osigurava dugotrajno zadržavanje oštrine, ali zahtijeva pravilnu uporabu i nešto pažljivije održavanje.

Koi šaran – simbol snage i ustrajnosti

Na oštrici se nalazi gravura japanskog koi šarana. U japanskoj kulturi koi simbolizira snagu, ustrajnost, sreću i sposobnost svladavanja prepreka.

Prema legendi, koi šarani koji uspiju doplivati uzvodno i prijeći Zmajeva vrata pretvaraju se u zmajeve. Zato se njihov lik povezuje s hrabrošću, napretkom i postizanjem velikih ciljeva.

Ilustracija za gravuru nastala je u suradnji s tattoo umjetnicom Ivom Gustinčič iz studija Roza Tiger Tattoo, specijaliziranom za japanske motive.

Svestrani oblik Gyuto oštrice

Gyuto je japanska inačica klasičnog kuharskog noža i jedan od najsvestranijih oblika oštrice u modernoj kuhinji. Prikladan je za rezanje, sjeckanje i preciznu obradu različitih namirnica.

Širi profil kod pete omogućuje siguran i učinkovit rad na dasci, dok tanak, zašiljen vrh pruža dobru kontrolu pri osjetljivijim zadacima. Blago zakrivljen trbuh oštrice omogućuje i rezanje tehnikom ljuljanja.

Nož je prikladan za:

• rezanje i porcioniranje mesa bez kostiju
• obradu ribe
• rezanje i sjeckanje povrća
• rezanje namirnica na kockice
• pripremu julienne trakica
• sitno sjeckanje češnjaka i začinskog bilja
• precizne radove vrhom oštrice

Zbog tanke i vrlo tvrde oštrice nož se ne smije upotrebljavati za rezanje kostiju, smrznute hrane i drugih izrazito tvrdih namirnica.

Visokougljični čelik SUJ-2

SUJ-2 je visokougljični čelik sitnozrnate strukture koji se može naoštriti do iznimno finog reznog brida. Odlikuju ga velika tvrdoća, otpornost na trošenje i vrlo dobro zadržavanje oštrine.

Istodobno se relativno jednostavno brusi na odgovarajućem vodenom brusnom kamenu.

Kemijski sastav čelika SUJ-2:

• ugljik (C): 0,95–1,10 %
• krom (Cr): 1,30–1,60 %
• mangan (Mn): 0,25–0,45 %
• silicij (Si): 0,15–0,35 %
• fosfor (P): najviše 0,025 %
• sumpor (S): najviše 0,025 %

SUJ-2 nije nehrđajući čelik. Tijekom uporabe na oštrici će se razviti prirodna patina, što je uobičajena osobina visokougljičnog čelika.

San-mai laminirana konstrukcija

Tvrda jezgra od čelika SUJ-2 obložena je slojevima mekšeg čelika. Ova tradicionalna troslojna konstrukcija naziva se San-mai.

Vanjski slojevi daju oštrici potrebnu žilavost i štite osjetljiviju jezgru, dok tvrdi središnji sloj oblikuje precizan i dugotrajan rezni brid.

Convex V-edge geometrija i distal taper

Oštrica je simetrično brušena i pripada tipu Convex V-edge. Konveksna geometrija omogućuje gladak prolazak kroz namirnice, a istodobno pruža potporu tankom reznom bridu.

Debljina hrpta postupno se smanjuje od drške prema vrhu, što se naziva distal taper. Takva konstrukcija osigurava čvrstoću u stražnjem dijelu oštrice te lagan i precizan vrh.

Simetrično brušenje čini nož prikladnim za dešnjake i ljevake.

Tradicionalna Kuro-uchi završna obrada

Naziv Kuro-uchi dolazi od japanske riječi kuro, što znači crno. Gornji dio oštrice zadržava tamnu površinu nastalu tijekom kovanja, što nožu daje tradicionalan, robustan izgled.

Kuro-uchi sloj pruža i dodatnu zaštitu gornjem dijelu visokougljične oštrice. Budući da je rezni dio i dalje osjetljiv na vlagu i kiseline, nož je nakon uporabe potrebno odmah oprati, obrisati i potpuno osušiti.

Osmerokutna drška od ebanovine

Tradicionalna japanska wa-drška izrađena je od čokoladnosmeđe ebanovine i završena svijetlim prstenom od bivoljeg roga.

Ebanovina je vrlo tvrdo, gusto i izdržljivo drvo otporno na vlagu. Blago spljošten osmerokutni oblik pomaže pravilno usmjeriti oštricu i pruža siguran hvat. Simetričan dizajn prikladan je za dešnjake i ljevake.

Održavanje visokougljične oštrice

• tijekom rada redovito obrišite oštricu, osobito nakon kiselih namirnica
• nakon uporabe operite nož ručno u mlakoj vodi
• odmah ga obrišite i potpuno osušite
• ne ostavljajte ga u vodi ili vlažnom sudoperu
• ne perite ga u perilici posuđa
• povremeno nanesite tanak sloj ulja kamelije ili drugog odgovarajućeg zaštitnog ulja
• upotrebljavajte drvenu ili kvalitetnu plastičnu dasku
• ne režite na staklu, keramici, kamenu ili metalu
• ne režite kosti, smrznutu hranu ni izrazito tvrde namirnice
• ne savijajte i ne zakrećite oštricu tijekom rezanja
• brusite ga na vodenom brusnom kamenu
• čuvajte ga u zaštitnoj futroli, bloku ili na magnetskom držaču

Zbog ručne izrade i specifičnih dimenzija ovom modelu odgovara isključivo odgovarajuća plastična zaštita. Standardna drvena Saya za Gyuto noževe od 210 mm ne pristaje.

O kovačnici Yoshida Hamono

Yoshida Hamono obiteljska je japanska kovačnica s dugom tradicijom izrade različitih alata, oštrica i tradicionalnih japanskih mačeva. Poznata je po iskustvu u obradi zahtjevnih čelika kao što su ZDP-189, VG-10, Ginsan i SUJ-2.

Kovanjem i kontroliranom toplinskom obradom postiže se homogena struktura čelika, velika čvrstoća i iznimna oštrina završnog proizvoda.

Specifikacije

• vrsta noža: Gyuto
• duljina oštrice: 210 mm
• ukupna duljina: 362 mm
• širina oštrice: 48 mm
• debljina oštrice: od 2,6 do 1,5 mm
• težina: 180 g
• čelik jezgre: SUJ-2
• tvrdoća: 64,7 HRC
• konstrukcija: San-mai
• geometrija: Convex V-edge
• stanjenje oštrice: distal taper
• završna obrada: Kuro-uchi
• brušenje: dvostrano, simetrično
• duljina drške: 141 mm
• vrsta drške: japanska wa-drška
• materijal drške: ebanovina
• prsten drške: svijetli bivolji rog
• prikladno za dešnjake i ljevake
• gravura: japanski koi šaran
• kovačnica: Yoshida Hamono
• mjesto izrade: Saga, prefektura Saga, Japan
• natpis na oštrici: 特製 – Tokusei, „posebno izrađen proizvod Yoshida Hamono”
• održavanje: isključivo ručno pranje

Japanski noževi izrađuju se ručno od prirodnih materijala pa su moguća manja odstupanja u boji, teksturi, težini, dimenzijama i izgledu pojedinog proizvoda.