Tradicionalna grčka musaka
Tradicionalna grčka musaka od balancana/ patlidžana
Vrućina, cvrčci koji su neumorni i duboka hladovina na vrhu jednog malog brežuljka na Halkidikiju – terasa, kamena, kao i svuda na Mediteranu, pogled na Kassandru i fantastični grčki meze. Malo ovako, malo onako, uz pomoć Grka koji prevode nemoguće riječi – uglavnom, uhvatila sam recept najbolje musake od balancana koju sam ikada jela. Ima posla – pokušavala sam ubrzati neke stvari, prilagoditi – ali nikada nije bilo to to. Stoga je ovo jelo, namjenjeno, valjda, grčkim bogovima (čak je i Olimp u blizini), uobličeno u recet koji je pred vama , doslovno, korak po korak kako su me naučili. Pravi se, nekako ranije ujutro i jede se – barem kod mene, ljeti, opet u znak sjećanja na to nezaboravno grčko meze. A ako zapuše maestral – onda uz čašu crnog vina slijedi ona tipična, ljetna, poslijepodnevna tupost, koja završava… Zna se.
Vrijeme pripreme : 80 min / vrijeme pečenja: 30-40 min
Za 8-10 osoba
Sastojci :
2 kg balancana/ patlidžana
½ kg krumpira
Umak od mesa:
1 kg mljevenog mesa (junetina 700g– 300 g svinjetina)
1 -2 glavice crvenog luka
1 dl bijelog vina
2 lista lovora
2 režnja češnjaka
soli papar
Umak od rajčica
1 kg svježih zrelih rajčica (ili 800 g pelata)
2 režnja češnjaka
3-4 lista bosiljka (moj dodatak)
Bešamel umak:
500 ml mlijeka
40 g maslaca
40 g brašna
(50 g svježe mljevenog parmezana)
malo muškatnog oraščića, soli i papra
Priprema :
Balancane izrežite na tanke šnite – potopite ih u dobro posoljenu vodu 30 tak minuta. Izvadite, prosušite s kuhnjskim papirom i ispržite u dubokom ulju. Slažite ih na kuhinjski papir da im odstranite suvišnu masnoću – red, po red, dok ne završite s prženjem.
Umak od mesa : na maslinovom ulju lagano zazlatite isjeckan crveni luk kojem ste dodali 2 lista lovora . Ubacite meso i započnite, ne dinstanje, već pečenje mesa. Morate osjetiti miris pečenog, ne kuhanog mesa! Posolite, popaprite, dodajte isjeckani češnjak s malo peršina i miješajte meso da se dobro popeče u svim djelovima. To traje nekih 10- tak minuta. Kada se već prosušilo, dodajte bijelo vino, promiješajte, sačekajte da alkohol ispari i ugasite. (Nekadašnji originalni recept radio se sa janjećim mesom : jako je dobro, ali treba ga i začiniti sa malo mente ili mažurana.)
Umak od rajčica : Napravite uobičajenu šalšu od pomidora – maslinovo ulje, režnjevi češnjaka koji se puste toliko u toplo ulje da se namiriše i izmiksani pelati. Pustite da se napravi umak nekih 20- tak minuta. (Probala sam dodati rajčice direktno u meso – ali apsolutno nije dobro. Klizimo prema lazanjama – a ovo je drukčije jelo).
Bešamel umak : U manjoj posudi rastopite maslac, dodajte brašno, miješajte i pustite da brašno dobro zapjeni. Tada dodajte hladno mlijeko uz miješanje s pjenjačom da izbjegnete grudvice – sačekajte da uzavre i pustite da vrije cca 5 minuta, dok se fino ne zgusne. Posolite, popaprite, dodajte malo muškatnog oraščića (Grci na kraju, kada se dobro prohladi dodaju 1-2 jaja : taj dio sam odbacila, jer je jelo toliko bogato da to nije potrebno. Možete dodati 2-3 žlice mljevenog parmezana)
Slaganje musake :
Na dno velikog i dubokog protvana stavite najprije malo maslinovog ulja, par žlica mesa i to malo promiješajte. Slijedi prvi sloj musake : krumpiri narezani na vrlo tanke kriške. Sa njima pokrijete dno.
Na krumpir idu balancane, na njih stavljate meso, na meso »šalšu od poma« i onda opet balancane. I tako redom. Idealno je da imate 4 sloja balancana – zadnji je i zaključan. Na vrh namažite bešamel.
Stavite u ugrijanu pećnicu na 180 i pecite 30- tak minuta, zavisno od vaše pećnice. Na vrhu treba da se uhvati lijepa korica.
Pustite da stoji 15- minuta, prije nego je poslužite. (Odlična je i podgrijana.)
Savjeti : Poslužite je narezanu na velike kocke i ukrašenu metvicom ili bosiljkom. Inače, moussaka – musaka j najpoznatiji je složenac od povrća i mesa u Grčkoj, Turskoj i – kako piše u Larusse gastronomique – i Balkanu. Najčešća varijanta jest zalijevanje musake s mlijekom i jajima.
Pripremila i slikala: Damira Skansi
https://solipapar.com/proizvod/masina-za-mljevenje-mesa-2/
https://solipapar.com/proizvod/alum-tava-choc-28-cm-4/
https://solipapar.com/proizvod/pekac-346×24-cm/
