DALMATINSKA PAŠTICADA – VELIKI VODIČ I TRADICIONALNI RECEPT

Malo je jela koja tako snažno pripadaju Dalmaciji kao pašticada. Nije to ručak koji se odlučite pripremiti sat vremena prije nego što sjednete za stol. Pašticada traži planiranje, mariniranje, polagano kuhanje i strpljenje. I možda je upravo zato desetljećima ostala jelo posebnih prigoda.

Svadbe, krštenja, blagdani i veliki obiteljski ručkovi bili su prigode za pripremu pašticade. Veliki komad govedine dan ranije bi se marinirao, zatim špikao, zapekao i satima polako kuhao u umaku koji je istodobno slan, sladak, kiselkast i aromatičan.

A onda dolaze njoki.

I umak koji se ne ostavlja na tanjuru.

Ne postoji samo jedan recept za pašticadu. Gotovo svaka dalmatinska obitelj koja je priprema ima svoju inačicu – i često vrlo čvrsto uvjerenje da je upravo njihova prava. Negdje se dodaju suhe šljive, negdje smokve, netko ne može zamisliti pašticadu bez prošeka, a netko će vam reći da mrkvi u njoj nije mjesto.

Upravo je u tome ljepota ovoga jela.

Ovo je naš vodič kroz dalmatinsku pašticadu – od izbora mesa do posljednjeg njoka umočenog u umak.

ŠTO JE ZAPRAVO PAŠTICADA?

Pašticada je tradicionalno dalmatinsko jelo od govedine koja se najprije marinira, zatim zapeče i dugo, vrlo polako kuha u aromatičnom umaku.

Za razliku od klasičnog gulaša, meso se uglavnom priprema u jednom velikom komadu, a tek se nakon kuhanja reže na ploške.

Posebnost je pašticade njezin umak.

U njemu se susreću crno vino ili prošek, povrće, začini, koncentrat rajčice te često suhe šljive ili smokve. Rezultat nije klasičan mesni umak, nego složena kombinacija slanih, slatkih i blago kiselih okusa.

Na kraju se povrće iz umaka usitnjava ili pasira, čime nastaje karakterističan gusti, tamni toć.

ODAKLE POTJEČE PAŠTICADA?

Točno podrijetlo pašticade teško je svesti na jednu priču.

Dalmatinska kuhinja stoljećima se razvijala pod različitim mediteranskim utjecajima, a tehnike dugog mariniranja i pirjanja mesa imaju svoje srodnike u talijanskoj i drugim mediteranskim kuhinjama.

No pašticada kakvu danas poznajemo nedvojbeno je postala dijelom dalmatinske gastronomske tradicije.

Tradicionalno se pripremala za posebne prigode jer zahtijeva vrijeme, kvalitetno meso i mnogo pažnje. Upravo je zbog dugotrajne pripreme postala svojevrsno svečano jelo – nešto što se ne priprema svakoga dana.

ZAŠTO POSTOJI TOLIKO RECEPATA ZA PAŠTICADU?

Pitate li deset dalmatinskih obitelji kako se priprema pašticada, vrlo je moguće da ćete dobiti deset različitih odgovora.

Razlike mogu biti u gotovo svemu:

• marinadi
• količini octa
• izboru vina
• upotrebi prošeka
• količini luka
• dodavanju mrkve
• suhim šljivama ili smokvama
• začinima
• načinu zgušnjavanja umaka.

Ipak, nekoliko se elemenata stalno ponavlja: kvalitetan komad govedine, špikanje, mariniranje, dobro početno zapečenje i dugo kuhanje na niskoj temperaturi.

Zato nema potrebe tražiti jednu jedinu „ispravnu“ pašticadu.

Važnije je razumjeti zašto se pojedini koraci rade.

KOJE JE MESO NAJBOLJE ZA PAŠTICADU?

Tradicionalni je izbor goveđi frikando, komad iz buta.

To je relativno nemasan i čvrst komad mesa koji nije namijenjen brzom pečenju. Upravo suprotno – njegova prava vrijednost pokazuje se tijekom dugog i polaganog kuhanja.

Za pašticadu je to prednost.

Nakon nekoliko sati meso postaje mekano, ali još uvijek dovoljno kompaktno da se može narezati na lijepe ploške.

Za šest do osam osoba računajte približno 1,5 kg mesa.

ŠPIKANJE – STARI TRIK KOJI IMA SMISLA

Prije mariniranja ili nakon njega, ovisno o obiteljskom receptu, meso se tradicionalno špika, najbolje iglom za špikanje

Tankim i vrlo oštrim nožem naprave se duboki otvori u koje se umeću štapići pancete i komadići češnjaka.

Ponekad se dodaju i komadići mrkve ili klinčići.

Špikanje nije samo dio tradicije. Frikando je prilično nemasan komad mesa pa panceta tijekom dugog kuhanja daje dodatnu masnoću i aromu unutrašnjosti mesa.

Za ovaj posao mnogo znači uzak i dobro naoštren kuhinjski nož. Više o tome kako odabrati pravi nož za pojedine kuhinjske zadatke pročitajte u našem vodiču Kuhinjski noževi koje svaka kuhinja treba imati.

ZAŠTO SE PAŠTICADA MARINIRA?

Mariniranje je jedno od obilježja pašticade.

Meso se ostavlja u marinadi najmanje preko noći, a neki tradicionalni recepti predviđaju i dulje mariniranje.

Marinada može sadržavati crno vino, vinski ocat, luk, češnjak, lovor, papar u zrnu, celer i aromatično bilje.

Kiselina daje jelu karakterističnu notu, a dugo stajanje mesa sa začinima produbljuje njegov okus.

Meso tijekom mariniranja treba držati u hladnjaku. Ako nije potpuno prekriveno tekućinom, povremeno ga okrenite.

NAJVAŽNIJI KORAK KOJI SE ČESTO PODCJENJUJE

Meso nakon mariniranja izvadite i vrlo dobro osušite.

Mokro meso na vrućoj masnoći počet će se kuhati na pari umjesto da se lijepo zapeče.

U širokom loncu s debelim dnom dobro zagrijte masnoću i zapecite meso sa svih strana dok ne dobije izrazito smeđu koricu.

Nemojte ga stalno pomicati. Dajte mu vremena.

Tamna korica na mesu i karamelizirano povrće poslije će umaku dati duboku boju i bogat okus koji povezujemo s dobrom pašticadom.

POSUDA  JE KOD PAŠTICADE VAŽNIJI NEGO ŠTO MISLIMO

Pašticada se kuha satima pa posuda mora ravnomjerno održavati temperaturu.

Najpraktičniji jeteška posuda s debelim dnom, dovoljno širok da meso možete najprije dobro zapeći, ali i dovoljno dubok za poslije kuhanje u umaku.

Posebno su praktične posude  od lijevanog željeza jer dobro akumuliraju i ravnomjerno prenose toplinu.

To omogućuje upravo ono što pašticadi treba – dugo i polagano kuhanje bez velikih oscilacija temperature.

le creuset posuda

TRADICIONALNA DALMATINSKA PAŠTICADA – RECEPT

SASTOJCI ZA 6–8 OSOBA

• 1,5 kg goveđeg frikandoa
• 100–150 g pancete
• 5 češnjeva češnjaka
• 2 velika luka
• 2 mrkve
• komad korijena celera
• 6–8 suhih šljiva
• 2 žlice koncentrata rajčice
• 250 ml kvalitetnog crnog vina
• 100 ml prošeka, prema želji
• 1–2 žlice vinskog octa
• 2 lovorova lista
• nekoliko klinčića
• malo muškatnog oraščića
• maslinovo ulje ili druga masnoća za pečenje
• sol
• svježe mljeveni crni papar
• goveđi temeljac ili voda prema potrebi.

Za marinadu:

• crno vino
• vinski ocat
• luk
• celer
• lovor
• nekoliko zrna papra.

1. DAN PRIJE – PRIPREMITE MESO

Meso očistite od većih opni.

Oštrim tankim nožem napravite nekoliko dubokih otvora te ih napunite štapićima pancete i komadićima češnjaka.

Stavite meso u dovoljno duboku posudu.

Dodajte sastojke za marinadu, poklopite i ostavite u hladnjaku najmanje preko noći.

2. IZVADITE I DOBRO OSUŠITE MESO

Sljedećeg dana izvadite meso iz marinade.

Marinadu sačuvajte.

Površinu mesa temeljito osušite kuhinjskim papirom.

Ovaj mali korak čini veliku razliku pri pečenju.

3. DOBRO ZAPECITE MESO

U velikom loncu zagrijte masnoću.

Položite meso u lonac i zapecite ga sa svih strana.

Nemojte ga prerano okretati.

Cilj je dobiti tamnu, lijepo karameliziranu površinu.

Kada je gotovo, izvadite meso iz lonca.

4. PRIPREMITE BAZU UMAKA

U isti lonac dodajte nasjeckani luk, mrkvu i celer.

Polako ih pirjajte.

Drvenom kuhačom ostružite sve zapečene dijelove koji su ostali na dnu – upravo se u njima krije mnogo okusa. Ako vam nedostaje odgovarajući pribor, pogledajte naš izbor kuhinjskih pomagala.

Kada povrće omekša i dobije boju, dodajte koncentrat rajčice i kratko ga zapecite.

5. DODAJTE VINO, PROŠEK I ZAČINE

Ulijte crno vino i pustite da nekoliko minuta kuha.

Ako upotrebljavate prošek, dodajte ga u ovoj fazi.

Dodajte suhe šljive, lovor, nekoliko klinčića i sasvim malo muškatnog oraščića.

Sa začinima budite oprezni. U dobroj pašticadi nijedan začin ne bi trebao dominirati.

6. SADA POČINJE POLAGANO KUHANJE

Vratite meso u lonac.

Dodajte dio procijeđene marinade i toliko temeljca ili vode da tekućina doseže otprilike polovinu do dvije trećine visine mesa.

Poklopite i smanjite temperaturu.

Pašticada sada treba lagano kuhati približno tri do četiri sata.

Meso povremeno okrenite i prema potrebi dodajte malo tekućine.

Tekućina ne smije snažno ključati.

Ovo je jelo kojem vrijeme ide u prilog.

KAKO ZNATI DA JE MESO GOTOVO?

Vilica ili tanak nož trebaju lako ulaziti u meso.

Ipak, nemojte čekati da se meso potpuno raspadne.

Pašticada se tradicionalno poslužuje narezana na ploške pa meso treba ostati dovoljno kompaktno za rezanje.

Izvadite ga iz lonca i pustite da kratko odstoji.

TAJNA DOBROG TOĆA

Iz umaka uklonite lovorov list.

Povrće i suhe šljive zatim usitnite štapnim mikserom ili propasirajte.

Dobit ćete gust, taman umak.

I sada dolazi možda najvažniji trenutak cijelog recepta: kušanje.

Pašticada mora imati ravnotežu između slanoga, slatkoga i kiseloga.

Ako je umak previše kiseo, može pomoći malo prošeka ili dodatna suha šljiva. Ako je presladak, nekoliko kapi vinskog octa vratit će mu ravnotežu.

Ako je pregust, dodajte malo temeljca. Ako je prerijedak, kuhajte ga još neko vrijeme bez poklopca.

Ne postoji mjera koja može zamijeniti kušanje.

ZAŠTO SU SUHE ŠLJIVE U PAŠTICADI?

Suhe šljive nisu tu kako bi umak bio sladak.

Njihova je uloga dati mu dubinu i zaokružiti kiselost vina i octa.

Tijekom dugog kuhanja potpuno se povezuju s ostalim sastojcima umaka.

U nekim dalmatinskim receptima umjesto šljiva, ili zajedno s njima, pojavljuju se i suhe smokve.

To je lijep primjer kako se recept mijenjao od kuće do kuće.

A MRKVA? TU POČINJE RASPRAVA

Ako želite potaknuti ozbiljnu raspravu među poznavateljima pašticade, pitajte ih ide li u nju mrkva.

U mnogim današnjim receptima – da.

U nekim tradicionalnijim inačicama nema je ili se upotrebljava vrlo malo jer mrkva daje dodatnu slatkoću i može posvijetliti umak.

U našem receptu upotrebljava se umjerena količina.

Ako želite tamniji i intenzivniji umak, količinu mrkve jednostavno smanjite.

PROŠEK ILI CRNO VINO?

Može i jedno i drugo.

Crno vino daje kiselost, tanine i dubinu.

Prošek donosi koncentriraniju slatkoću i aromu.

Zato je dobra kombinacija upotrijebiti crno vino kao osnovu, a manju količinu prošeka za završno uravnoteživanje okusa.

Važno je znati: dalmatinski prošek nije isto što i talijanski Prosecco.

PAŠTICADA I NJOKI – TEŠKO IH JE RAZDVOJITI

Pašticada se tradicionalno najčešće poslužuje s njokima.

Mekani krumpirovi njoki razmjerno su neutralna okusa pa savršeno upijaju snažan umak pašticade.

Nakon kuhanja nemojte ih ispirati.

Poslužite ih odmah uz meso i obilnu količinu toća.

bisetti špatula za njoke

JE LI PAŠTICADA BOLJA SLJEDEĆEG DANA?

Vrlo često – jest.

Kada odstoji preko noći, okusi se dodatno povežu.

Zato je pašticada izvrsno jelo kada očekujete goste.

Možete je pripremiti dan ranije, ohladiti i spremiti u hladnjak.

Sljedećeg dana polako je zagrijavajte.

Ako se umak previše zgusnuo, dodajte malo vode ili temeljca.

Još je jedna prednost pripreme unaprijed to što se ohlađeno meso vrlo lijepo reže na uredne ploške.

7  NAJČEŠĆIH POGREŠAKA PRI PRIPREMI PAŠTICADE

1. MESO NIJE DOVOLJNO ZAPEČENO

Bez dobrog zapečenja teško ćete postići dubok okus i tamnu boju umaka.

2. MOKRO MESO STAVLJA SE IZRAVNO U LONAC

Nakon mariniranja meso dobro osušite.

3. TEMPERATURA JE PREVISOKA

Pašticada ne treba snažno ključati. Treba polako krčkati.

4. PREVIŠE KLINČIĆA I MUŠKATNOG ORAŠČIĆA

To su snažni začini. Njihova se aroma treba osjetiti tek u pozadini.

5. PREVIŠE SLATKOĆE

Suhe šljive i prošek nisu tu kako bi od pašticade napravili slatko jelo.

Cilj je ravnoteža okusa.

6. PRERANO REZANJE MESA

Pustite meso da malo odstoji. Tako ćete ga lakše narezati na lijepe ploške.

7. ŽURBA

Možda i najveća pogreška.

Ako postoji jelo kod kojega ne treba neprestano gledati na sat, onda je to pašticada.

ČESTA PITANJA O PAŠTICADI

Koliko dugo treba marinirati meso za pašticadu?

Najmanje preko noći. Mnogi tradicionalni recepti predviđaju i dulje mariniranje.

Koliko dugo treba kuhati pašticadu?

Ovisno o veličini i komadu mesa, računajte na približno tri do četiri sata polaganog kuhanja.

Koji dio govedine upotrijebiti?

Tradicionalno se upotrebljava frikando, odnosno čvršći komad goveđeg buta pogodan za dugo pirjanje.

Može li se pašticada pripremiti dan ranije?

Ne samo da može – često je još ukusnija sljedećeg dana.

Mora li se u pašticadu staviti prošek?

Ne mora. Postoje brojne tradicionalne i obiteljske inačice. Može se upotrijebiti kvalitetno crno vino, a prošek dodati radi dodatne arome i uravnoteživanja okusa.

Ide li mrkva u pašticadu?

Ovisi o receptu. U mnogim se inačicama upotrebljava, dok je neke tradicionalne verzije izostavljaju. Ako je upotrebljavate, nemojte pretjerati s količinom.

Što se poslužuje uz pašticadu?

Najpoznatija su kombinacija domaći njoki, ali pašticada se može poslužiti i uz domaću tjesteninu.

PAŠTICADA NIJE KOMPLICIRANA – ONA SAMO NE VOLI ŽURBU

Kada se recept prvi put pročita, pašticada može izgledati zahtjevno.

Zapravo, nijedan njezin korak nije osobito kompliciran.

Treba pripremiti meso, ostaviti ga da se marinira, dobro ga zapeći i zatim mu dati nekoliko sati mira.

Najvažniji sastojak možda zato uopće nije zapisan u receptu.

Vrijeme.

Vrijeme pretvara čvrsti komad govedine u mekano meso, povrće u svilenkast umak, a vino, ocat, suhe šljive i začine u okus u kojem više ne možete razlučiti pojedinačne sastojke.

I upravo zato pašticada pripada onoj posebnoj skupini jela koja ne pripremamo samo zato što smo gladni.

Pripremamo ih zato što će netko sjesti s nama za stol.