DOMAĆI MASCARPONE
Domaći mascarpone – kremasti mliječni sir po tradicionalnom postupku
Mascarpone je jedan od najkorištenijih mliječnih proizvoda u gastronomiji, posebno u slastičarstvu, gdje se koristi kao baza za kreme, kolače i deserte. Upravo zbog velike potražnje, kvaliteta industrijskih verzija često varira, što se najlakše prepoznaje po aftertasteu – lagano masnom, mliječno-praškastom okusu koji ostaje na nepcu.
Osnovni preduvjet dobrog mascarponea je kvalitetno kiselo vrhnje. U tom smislu, domaće kiselo vrhnje izvanredne je kvalitete i predstavlja idealnu bazu za pripremu. Osim kvalitete, važan faktor je i ekonomičnost – mascarpone je skup proizvod, pa domaća izrada postaje i praktično i gastronomski zanimljiva alternativa.
Ovaj recept nije poziv na “kućnu siranu”, nego jednostavan način da se od osnovnog sastojka dobije svježi, prirodni mascarpone bez aditiva i konzervansa, s vrlo kratkim rokom trajanja i potpunom kontrolom nad kvalitetom.
Za mlade obitelji, posebno za one koje paze na prehranu djece, mascarpone je idealan kao namaz na kruh, lagana krema uz voće ili baza za deserte na bazi sira.
Sastojci
- 4 mjerice kiselog vrhnja (po 180 g)
- 1 žlica soka od limuna
- kiselo vrhnje masnoće 30–35%
Priprema
U pripremi mascarponea koristi se metoda kuhanja na pari (banjamarija / bain-marie). U veću posudu ulijte vodu i zagrijte je do laganog vrenja. Na nju postavite manju posudu u kojoj se nalazi kiselo vrhnje.
Na laganoj vatri, uz temperaturu od približno 85 do 95 °C, kuhajte vrhnje oko 20 minuta. Tijekom kuhanja potrebno ga je povremeno miješati. Postupno će se početi zgušnjavati i mijenjati strukturu.
Kada se smjesa počne pretvarati u gustu kremu, dodajte 1 žlicu soka od limuna. Nastavite lagano kuhati još oko 5 minuta, dok ne postignete gustoću sličnu kremi od jaja. Zatim maknite s vatre i ostavite da se kratko prohladi.
Uzmite cjedilo i postavite ga iznad zdjele. Preko cjedila stavite gustu kuhinjsku krpu ili pelenu. Ulijte toplu smjesu mascarponea, lagano pokrijte rubovima tkanine i ne pritiskajte.
Ostavite da se cijedi u hladnjaku 24 sata. Tijekom tog vremena mascarpone će se postupno stisnuti i dobiti svoju prepoznatljivu, svilenkastu i kremastu strukturu.
Savjeti za korištenje
Domaći mascarpone može se koristiti u brojnim slatkim i slanim kombinacijama: za kreme, kolače, namaze i deserte. U nekim receptima koristi se i kao zamjena za ricottu ili skutu, no u ovom obliku najbolje dolazi do izražaja kada se koristi svjež, kao krema.
Za jednostavan desert, 100 g mascarponea može se pomiješati s malo meda i poslužiti uz svježe voće. Odličan je i uz pire od jagoda, malina ili breskvi.
Treba imati na umu da je mascarpone vrlo kaloričan – u 100 g nalazi se približno 450 do 480 kcal, što ga čini bogatim, ali i iznimno intenzivnim mliječnim proizvodom.
Mascarpone – kratka povijest
Ne postoji jednoznačan podatak o njegovom nastanku, ali svjetsku popularnost mascarpone dobiva kroz desert tiramisu, koji se povezuje s područjem Trevisa.
Smatra se da potječe iz srednjeg vijeka. Prema jednoj teoriji, ime dolazi od španjolskog izraza “mas che bueno” (više nego dobro), koji je navodno izrekao plemić nakon kušanja. Vjerojatnije je, međutim, da ime potječe iz lombardijskog dijalekta “mascherpa” ili “mascarpia”, što označava skutu ili sličan mliječni proizvod.
Prema talijanskoj klasifikaciji (Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali), mascarpone se smatra sirom, iako se tehnološki razlikuje od klasičnih sireva jer nastaje zagrijavanjem vrhnja uz dodatak kiseline, pri čemu dolazi do koagulacije. Nakon cijeđenja dobiva se njegova prepoznatljiva, gusta i čvrsta kremasta struktura.
Najkvalitetniji mascarpone tradicionalno se dobiva od jutarnjeg mlijeka, gdje se vrhnje s oko 35% masnoće odvaja centrifugiranjem.
“Mas che bueno” – ili jednostavno rečeno: savršeno.
Recept napisala Damira Skansi https://kuzinaspogledom.com/(naslovna fotografija : Željko Jović)
