Teleći rižot – dalmatinsko jelo za svečane ručkove
Teleći rižot – dalmatinsko jelo za svečane ručkove
Teleći rižot jedno je od onih jela koja u Dalmaciji vežu obitelj za stol i stvaraju osjećaj posebne svečanosti. Mali komadi teletine pirjaju se u gulašastom umaku, obogaćeni tipičnim dalmatinskim začinima, a kao baza koristi se klasični rižot – polako kuhana riža koja pušta škrob i postaje kremasta. Poslužuje se na nedjeljnim ručkovima, pirovima i svečanim prigodama.
Mnogi će reći: „Pa to je samo rižot, zašto dalmatinski?“ Djelomično je točno – rižot se kuha i priprema i drugdje, ali u Dalmaciji ovaj način pripreme ima svoju povijest i tradiciju. Rijetko ćete ga vidjeti u drugim krajevima, pa čak ni u domovini rižota izvan Dalmacije. Tradicija ga povezuje s nedjeljnim stolovima i svečanostima, iako su novopridošli gastronomi počeli kombinirati “crni i bijeli” rižot – crni od sipe i bijeli od teletine – na istom tanjuru, posut ribancem. Takve kombinacije, osobito ako je riža prekuhana, rijetko su sretne i često gube pravu nježnost dalmatinskog jela.
Rižot u Dalmaciji ima dugu povijest. Tehnika pripreme je uvijek ista: polagano zalijevanje riže juhom uz miješanje, kako bi riža postepeno puštala škrob i rižot postao kremast. Na kraju se dodaju maslac i sir, energično se miješa i “tuče” da se sve sjedini. Ovaj finiš dolazi iz talijanske tradicije, uz poštivanje pravila da se jelo služi odmah nakon gašenja vatre, dok je još malo jušno – tek toliko da se na tanjuru namjesti i postane kremasto.
Savjet: Nemojte ostaviti rižot da “počiva” duže od 5 minuta – postoji opasnost od prekuhavanja, ma koliko riža bila al dente.
U Kužini prakticiramo tehniku da se rižot ugasi, nekoliko časaka snažno miješa sa maslacem i sirom i odmah poslužuje. U dubokom tanjuru, laganim kucanjem po dnu, rižot se fino smjesti do ruba.
Za 4 osobe
Vrijeme pripreme: cca 90 minuta
Sastojci
-
500 g teletine (najbolje od plećke)
-
2 glavice crvenog luka (kapule)
-
3–4 žlice koncentrata od rajčica
-
½ dl bijelog vina
-
3–4 karanfilića
-
½ žličice muškatnog oraščića
-
Sol i svježe mljeveni crni papar
-
3 žlice maslinovog ulja
-
1,5 l dobre juhe
-
280–300 g riže za rižote
-
80 g svježeg ribanog parmezana
-
80 g hladnog maslaca
Način pripreme
-
Priprema mesa: Narežite teletinu na male kockice. Tradicionalno se koristi meso koje ostaje od filetiranja ili obrezivanja, ali najbolji je izbor svježe meso predviđeno za rižot.
-
Luk i začini: Luk sitno nasjeckajte. Stavite na hladno: meso, luk, koncentrat od rajčica, karanfiliće i muškatni oraščić.
-
Pirjanje: Dodajte maslinovo ulje i pustite da meso pusti sokove. Lagano pržite zajedno s lukom i koncentratom, bez da luk karamelizira do tamne boje – važno za nježnost ovog jela.
-
Dodavanje vina: Kada se ulje počne odvajati, dolijte bijelo vino i pustite da alkohol ishlapi.
-
Dovršavanje mesa: Dodajte cca 3 dl hladne vode, poklopite i pustite da se meso kuha još oko 15 minuta.
-
Riža: Ubacite rižu i miješajte dok postepeno dodajete kipuću juhu. Nastavite zalijevati juhom sve dok rižot ne bude kuhan, ali sa središtem još malo čvrstim.
-
Finalni dodaci: Ugasite vatru dok je rižot još malo jušan. Dodajte ribani parmezan i kockice hladnog maslaca, začinite svježim paprom i energično miješajte da se sve sjedini. Najbolja vrsta riže: Carnaroli originale ili Vialone Nano.
-
Posluživanje: Odmah u dubokom tanjuru. Lagano kucnite dno tanjura da se rižot fino smjesti. Po želji dodajte još parmezana i malo papra.
Teleći rižot spaja tradicionalni dalmatinski okus, kremastu teksturu i delikatne začine – savršen za svečane prilike i nedjeljne ručkove.
Recept napisala i jelo skuhala Damira Skansi https://kuzinaspogledom.com/
