TANAKA HAKATA NOŽ

Tanaka hakata/bunka nož, ručno kovan, za sve koji traže savršen rez!

Kovačnica Tanaka Kama Kogyo iz gradića Matsubara u provinciji Nagasaki u svijetu je poznatija pod skraćenim imenom Shu(saku) Matsubara, koje dolazi od imena osnivača kovačnice Shuichi Tanake i otprilike bi značilo ‘pribor za jelo izrađen od Shuichi Matsubare’. Osnovana je 1933. Godine.

Nastavljajući tradiciju kovanja gradića Matsubare staru pet stotina godina, današnji glavni kovač Katsuto Tanaka sve etape procesa izrade noževa, od kovanja do oštrenja i pričvršćivanja drški, drži ‘u kući’.

Koristeći tradicionalne japanske čelike Aogami i Shirogami, izrađuje noževe koji su posljednjih godina postali poznati i traženi u cijelom svijetu i krug tvrtki kojima isporučuje svoje proizvode je gotovo zatvoren. Oblik njegovih oštrica je poseban, dimenzija ponešto drugačijih od uobičajenih. Njegove oštrice su visoke i tanke, a opet robustnog izgleda i poznate kao izvanredni performeri. Nemaju slabu točku. Tanaka-san je majstor distalnog taperiranja, njegove oštrice se besprijekorno postupno sužavaju od pete prema vrhu noža i od kralježnice prema reznom rubu, smanjujući težinu oštrice i osiguravajući potreban balans između težine drške i oštrice.

Matsubarina Shirogami Hakata je izrađena od Hitachi Shirogami br.1 čelika u kurouchi završnoj obradi. Shirogami br.1 zahvaljujući svojoj čistoći i vrlo visokom postotku ugljika u kemijskom sastavu može toplinskom obradom postići vrlo visoku tvrdoću i omogućiti ekstremnu oštrinu. Poznat je i kao čelik za noževe koji se iznimno lako oštri. Mana mu je velika sklonost koroziji ukoliko se ne poštuju pravila postupanja sa čelicima reaktivnim na vlagu. Kurouchi završna obrada (crno kovanje) će donekle zaštititi oštricu, ali to neće biti dovoljno ukoliko se nož ostavlja nakon upotrebe mokrim duže vrijeme. Nakon 30 minuta započet će proces korozije. Potrebno je razlikovati ‘crnu hrđu’ i ‘crvenu hrđu’. Crna hrđa ili takozvana ‘patina’ nastaje od vlage iz zraka postupkom oksidacije metala i stvara na površini diskoloraciju, promjenu boje u tamniju. Ta patina je korisna i smanjuje osjetljivost površine oštrice na vlagu. Crvena hrđa nastaje kad se oštrica ostavlja nakon upotrebe duže vrijeme mokrom. Ona je štetna, postupno razara strukturu oštrice te prodire u samu oštricu. Ukoliko se uoči na vrijeme, crvena hrđa se lako otklanja limunom i ispiranjem, te premazivanjem uljem (kamelijino, maslinovo, suncokretovo itd.). Sklonost čelika koroziji ne bi trebao biti nikakav problem. Preventiva zahtijeva isto što radimo kad su nam ruke nakon posla prljave. Pranje i brisanje. Svega tridesetak sekundi posla. Kad to jednom usvojite kao naviku, uživat ćete u oštrini koju je nemoguće postići kod ne hrđajućih čelika (rostfrei, stainless steel). Japanski kovači smatraju da je osnovna funkcija noža rezanje i da je održavanje oštrice suhom mala cijena koju treba platiti da bi se dobila vrhunska oštrina.