Svinjsko pečenje špikovano sa pancetom, češnjakom i ružmarinom

premazano senfom i preliveno umakom od pečenja i kapara

Svinjsko pečenje – tradicionalni nedjeljni ručak u kontinentalnim djelovima , sa nešto drukčijim začinima koji ga čine veoma ukusnim i, jednostavno, novim jelom. Premda mladi sve više odbijaju svinjsko meso misleći kako je nezdravo i masno, potrebno je razbiti te predrasude jer se radi o vrlo zdravom mesu – ono ima najviše proteina od svih ostalih vrsta mesa, visok sadržaj B vitamina (posebno B 12), željeza i cinka. Upravo zbog toga posebno se preporučuje mladima u razvoju, dojiljama, rekonvalescentima…

Naravno da treba – baš kao i kod svakog drugog mesa – paziti gdje se kupuje, odakle dolazi te kako i koje djelove mesa koristimo.

Vrijeme pripreme : 2,5 – 3 h

Za 6 osoba

Potrebni sastojci :

2 kg svinjskog karea ili plećke

za špikovanje :3 režnja češnjaka, grančica ružmarina, 2 kriške pancete ili slanine

3 -4 jž dobrog senfa

3 -4 jž maslinovog ulja

Umak:

sok od pečenja

½ dl bijelog vina

1 dl juhe ili vode

3 – 4 jž odsoljenih kapara

1 jž škrobnog brašna

Način pripreme:

Za ovo pečenje možete koristiti svinjski kare (dobro je kada ima i uski sloj masnoće), ali još je bolja svinjska plećka jer je sočnija.

Češnjak izrežite na pruge, slaninu ili pancetu na duguljaste kriške. Špikujte meso sa komadom češnjaka, slanine/pancete i par listića ružmarina. Češnjak valjajte u sol kako bi posolili srednji dio mesa. Inače, slabo ga posolite , jer ćete ga namazati senfom.

Na slici je zrnati senf, jer je ukusniji, bogatije strukture ali izvrsno može poslužiti svaki drugi dobar senf. Namažite meso sa svih strana i pustite ga barem sat vremena da se marinira.

Položite ga u nauljeni pekač – ovdje je litoželjezna posuda sa poklopcem, koja je skoro pa nezamjenjiva za ovu vrstu laganih pečenja, kada je komad mesa deblji, te kada želimo mekanu, sočnu, nepresušenu pečenku. Važno je napomenuti da je teška, litoželjezna posuda, ili pak neki sličan duboki pekač kojeg možemo zatvoriti poklopcem – ili ako ništa od toga nemamo , onda barem alu folijom – idealan za dobivanje bogatog umaka kojeg ćemo koristiti za konačnu doradu, bilo samo deglaziranjem ili pak naknadnim dokuhavanjem. Mi predlažemo da koristite Le Creuset crni pekač koji je savršen i za profesionalce i amatere. Za početniku važno je napomenuti da pregoreno dno pekača sa odvojenom masnoćom nijee poželjno, ne samo zbog ukusa već i zbog nezdrave izgorenosti svih sastojaka.

Zagrijte pećnicu na 220, stavite pekač nekih 15 minuta da se meso “zatvori” na površini – nakon toga smanjite na 160 i pecite 2.5 – 3 h. Litoželjezna posuda dozvoljava i bržu vanjsku pečenost mesa, jer zatvaranjem pora mesa, pečenka postaje ukusnija. Kod ove varijante sa senfom došlo bi do izgaranja senfa, što naravno nije poželjno.

Pečeno meso mora biti mekano i sočno. Izvadite ga na dasku i pustite nekoliko časaka da miruje prije nego li ga oštrim nožem izrežete na fine kriške.Složite ga u neku vatrostalnu ili porculansku posudu koja dozvoljava držanje mesa na toplom, mi predlažemo Le Creuset Terrine .

Ostavite pećnicu na 100 stupanja, dok ne napravite umak i ne poslužite meso.

Umak od kapara: Vratite posudu/pekač na vatru, i sa malo vina deglazirajte dno umaka. Ubacite odsoljene i isjeckane kapare, dobar decilitar juhe ili vode (sve je vrlo jakih ukusa i možete koristiti samo vodu), pustite par časaka da provre, nakon čega dodajte bogatu žlicu škrobnog brašna rastopljenu u pola decilitra vode. Hitro promiješajte i ugasite umak.

Dio umaka prelijte preko narezanih kriški mesa – ostatak ulijte u zdjelicu za serviranje umaka kojeg će svatko tko želi dodatno preliti po mesu. Ako nećete odmah servirati meso, prekrijte ga folijom i stavite u toplu pećnicu.

Ukoliko nemate litoželjeznu posudu, umak možete napraviti u svakoj manjoj posudi u koju ste izlili sadržaj sokova pečenja.

Način serviranja : U Kužini je običaj da se svinjska pečenja serviraju uz kiseli kupus na dalmatinski način, te finu, kremastu polentu. Naravno, izbor priloga može biti mnogo veći – od svih vrsta krumpira, salata, pirea od povrća…

Ispekla, fotografirala i recept napisala: Damira Skansi, https://kuzinaspogledom.com/