MATSUBARA BLUE NO. 2 NASHIJI KIRI CLEAVER NOŽ 19 CM

Ručno kovani japanski Kiri Cleaver – visoka i tanka oštrica za povrće, meso i precizan rad

Matsubara Blue No. 2 Nashiji Kiri Cleaver 190 na prvi pogled podsjeća na robusnu sjekiricu, ali njegova konstrukcija i namjena potpuno su drugačije. Ovo nije nož za cijepanje kostiju ili tvrdih namirnica, nego precizan, svestran i izrazito učinkovit japanski kuhinjski nož s vrlo visokom, ali tanko oblikovanom oštricom.

Kiri Cleaver posebno je praktičan za obradu povrća, ali za razliku od klasičnog Nakirija, njegov koso oblikovani K-tip vrh omogućuje precizan rad vrhom noža te ga čini svestranijim za obradu mesa, ribe i različite svakodnevne kuharske zadatke.

Nož ručno izrađuje Katsuto Tanaka u kovačnici Tanaka Kama Kogyo u Nagasakiju. Jezgra od Aogami No. 2 čelika tvrdoće 62 HRC, san-mai konstrukcija s nehrđajućim oblogama, nashiji završna obrada i tradicionalna osmerokutna Wa drška od ebanovine čine ovaj model spojem tradicionalnog japanskog kovačkog umijeća i iznimnih reznih performansi.

Tanaka Kama Kogyo i tradicija Matsubara noževa

Kovačnica Tanaka Kama Kogyo osnovana je 1933. godine u području Matsubara u prefekturi Nagasaki, nastavljajući lokalnu tradiciju kovanja dugu stoljećima.

Matsubara noževi povezani su s obitelji Tanaka i prepoznatljivi su po ručno kovanim oštricama nešto drugačijih proporcija od mnogih klasičnih japanskih noževa. Današnji glavni kovač Katsuto Tanaka proces izrade zadržava unutar kovačnice – od kovanja i oblikovanja oštrice do završnog oštrenja i postavljanja drške.

Koristeći tradicionalne japanske čelike poput Aogami i Shirogami, izrađuje noževe prepoznatljive po visokim oštricama, relativno tankoj geometriji i robusnom izgledu.

Posebno se ističe precizno distalno sužavanje oštrice – postupno stanjenje od pete prema vrhu te od hrpta prema reznom bridu. Time se smanjuje nepotrebna masa oštrice i postiže ravnoteža između stabilnosti, preciznosti i osjećaja noža u ruci.

Kiri Cleaver – izgleda robusno, ali nije sjekirica za kosti

Oblik Kiri Cleaver teško je svrstati u jednu klasičnu kategoriju. Široka i visoka oštrica na prvi pogled može podsjetiti na sjekiricu ili kineski cleaver, ali njegova geometrija i namjena bitno su drugačije.

Ovim nožem ne smiju se cijepati kosti, smrznute namirnice ili drugi izrazito tvrdi sastojci.

Kiri Cleaver je prije svega precizan kuhinjski nož. Njegova velika visina omogućuje učinkovit rad s povrćem i obilje prostora za zglobove pri radu na dasci, dok koso oblikovani vrh, sličan onome na Bunka ili Kiritsuke noževima, omogućuje znatno precizniji rad vrhom nego kod klasičnog Chinese Cleavera.

Zbog toga je ovaj Matsubara posebno prikladan za:

• rezanje i sjeckanje povrća
• obradu velikog i lisnatog povrća
• rezanje luka, kupusa i korjenastog povrća
• rezanje i porcioniranje mesa bez kostiju
• obradu ribe
• precizne rezove vrhom oštrice
• rezanje začinskog bilja
• svakodnevnu pripremu različitih namirnica

Široka oštrica praktična je i za prenošenje već narezane hrane s daske u posudu – pritom treba koristiti bočnu stranu oštrice, a ne rezni brid.

Aogami No. 2 – tradicionalni japanski ugljični čelik

Jezgru oštrice čini Aogami No. 2 (Blue Steel No. 2), jedan od najpoznatijih japanskih ugljičnih čelika za izradu kvalitetnih kuhinjskih noževa.

Kod ovog modela Aogami No. 2 kaljen je na približno 62 HRC, tvrdoću koja omogućuje vrlo finu oštrinu i dugotrajno zadržavanje reznog brida.

Aogami No. 2 pruža:

• mogućnost postizanja izuzetno finog reznog brida
• vrlo dobro zadržavanje oštrine
• visoku preciznost pri rezanju
• relativno jednostavno ponovno oštrenje na brusnim kamenovima
• odlične performanse kod tankih i kontroliranih rezova

Oštrica je obostrano simetrično oštrena 50/50, pa je prikladna i za dešnjake i za ljevake.

Budući da je Aogami No. 2 ugljični čelik, izloženi dio jezgre uz rezni brid može reagirati s vlagom i kiselinama te s vremenom razviti prirodnu patinu. To je normalno svojstvo ove vrste čelika.

San-mai konstrukcija – Aogami jezgra zaštićena nehrđajućim čelikom

Katsuto Tanaka ovu oštricu izrađuje u tradicionalnoj san-mai konstrukciji. Tvrda rezna jezgra – hagane – izrađena je od Aogami No. 2 čelika, dok je s obje strane obložena mekšim nehrđajućim čelikom – jigane.

Takva konstrukcija štiti najveći dio oštrice od korozije, pridonosi žilavosti noža i olakšava održavanje, dok tvrda Aogami jezgra osigurava kvalitetu i dugotrajnost reznog brida.

Izloženi dio ugljične jezgre uz sam rezni brid ipak ostaje reaktivan te ga nakon uporabe treba oprati i dobro osušiti.

Nashiji završna obrada – karakter ručno kovane oštrice

Oštrica ima prepoznatljivu nashiji završnu obradu, čiji naziv dolazi od površine kore japanske kruške.

Blago hrapava i nepravilna tekstura naglašava karakter ručno kovane oštrice i svakom nožu daje individualan izgled. Teksturirana površina smanjuje površinu neposrednog kontakta između namirnice i oštrice te kod određenih sastojaka može pomoći njihovom odvajanju tijekom rezanja.

Nashiji površina u kombinaciji s vidljivom linijom san-mai konstrukcije daje ovom Kiri Cleaveru izrazito tradicionalan japanski izgled.

Impresivna visina oštrice od 79 mm

Jedna od najupečatljivijih karakteristika ovog noža je oštrica visoka čak 79 mm.

Velika visina pruža obilje prostora za zglobove pri radu na dasci i čini nož posebno učinkovitim kod obrade većih količina povrća. Široka bočna površina također olakšava podizanje i premještanje narezanih namirnica.

Kod pete oštrica ima debljinu od 3,5 mm, ali se zahvaljujući pažljivo izvedenom distalnom taperu postupno stanjuje prema vrhu i reznom bridu. Upravo ta kombinacija daje nožu njegov karakterističan izgled – djeluje snažno i robusno, ali je geometrija oblikovana za precizno rezanje, a ne cijepanje.

S duljinom oštrice od 190 mm i težinom od 216 g, ovaj Kiri Cleaver pruža osjećaj stabilnosti u ruci bez pretjerane težine.

K-tip vrh za precizan rad

Za razliku od klasičnog kineskog cleavera s gotovo pravokutnom oštricom, Kiri Cleaver ima karakterističan koso odrezani vrh.

Takav oblik podsjeća na Bunka ili Kiritsuke nož i stvara vrlo precizan vrh kojim se mogu izvoditi detaljni rezovi, zarezivanje i obrada manjih dijelova namirnice.

Upravo taj vrh čini Kiri Cleaver zanimljivom kombinacijom velike radne površine klasičnog cleavera i preciznosti koju očekujemo od znatno manjeg japanskog noža.

Tradicionalna osmerokutna Wa drška od ebanovine

Nož je opremljen tradicionalnom japanskom Wa drškom od ebanovine.

Osmerokutni oblik pruža stabilan i siguran hvat te jasnu orijentaciju oštrice u ruci. To je posebno važno kod ovako visoke oštrice jer omogućuje preciznu kontrolu položaja noža tijekom rezanja.

Tamna ebanovina daje nožu elegantan i profinjen završetak koji lijepo kontrastira rustikalnoj nashiji površini ručno kovane oštrice.

Tehničke specifikacije

• Naziv: Matsubara Blue No. 2 Nashiji Kiri Cleaver 190 Stainless Clad
• Tip noža: Kiri Cleaver
• Čelik jezgre: Aogami No. 2 / Blue Steel No. 2
• Tvrdoća: približno 62 HRC
• Konstrukcija: san-mai
• Oblaganje: nehrđajući čelik / Stainless Clad
• Završna obrada: Nashiji
• Način oštrenja: obostrano simetrično 50/50
• Način izrade: ručno kovano
• Mjesto izrade: Nagasaki, Japan
• Težina: 216 g
• Ukupna duljina: 340 mm
• Duljina oštrice: 190 mm
• Visina oštrice: 79 mm
• Debljina oštrice kod pete: 3,5 mm
• Duljina drške: 135 mm
• Tip drške: tradicionalna osmerokutna Wa
• Materijal drške: ebanovina
• Proizvođač: Tanaka Kama Kogyo
• Kovač: Katsuto Tanaka

Održavanje Aogami No. 2 oštrice

Budući da je rezna jezgra izrađena od Aogami No. 2 ugljičnog čelika, pravilna uporaba i održavanje posebno su važni:

✔ koristite drvenu, plastičnu ili gumenu dasku za rezanje
✔ nakon uporabe nož operite ručno i odmah potpuno osušite
✔ tijekom duljeg rada s vlažnim ili kiselim namirnicama povremeno obrišite oštricu
✔ čuvajte ga na suhom mjestu, u stalku ili odgovarajućoj zaštitnoj futroli
✔ oštrite ga na kvalitetnim brusnim kamenovima
✔ pojava prirodne patine na izloženom Aogami čeliku normalna je

❗ ne koristite ga za cijepanje kostiju – unatoč obliku, ovo nije mesarska sjekirica
❗ ne režite smrznutu hranu i druge izrazito tvrde namirnice
❗ ne perite nož u perilici posuđa
❗ ne ostavljajte ga mokrog ili u sudoperu
❗ ne koristite staklene, keramičke, kamene ili metalne daske
❗ ne stružite hranu s daske reznim bridom – koristite hrbat ili bočnu stranu oštrice
❗ nož nemojte koristiti kao polugu, otvarač ili drugo pomagalo

Visoki Matsubara za povrće i mnogo više

Matsubara Blue No. 2 Nashiji Kiri Cleaver 190 zanimljiv je upravo zato što spaja karakteristike nekoliko različitih tipova japanskih noževa. Visinom i velikom radnom površinom podsjeća na cleaver, preciznim K-tip vrhom približava se Bunka i Kiritsuke noževima, a tankom geometrijom ostaje pravi precizni japanski kuhinjski nož.

Aogami No. 2 jezgra tvrdoće oko 62 HRC omogućuje vrlo finu i dugotrajnu oštrinu, san-mai konstrukcija s nehrđajućim oblogama olakšava održavanje, a visoka oštrica od 79 mm pruža iznimnu slobodu pri radu na dasci.

Nashiji završna obrada i osmerokutna Wa drška od ebanovine zaokružuju karakter ovog neobičnog Matsubara modela – snažnog izgledom, ali napravljenog prvenstveno za preciznost, kontrolu i čiste rezove.