Kunić u umaku od limuna sa mirodijama

Kunić s mirtom i ružmarinom, inspiriran starim receptima Sinjske krajine

Kunić je nekada bio vrlo čest na trpezama naših krajeva – dovoljno je pogledati stare kuharice i pažnju će nam zaokupiti brojni recepti, među kojima su najčešća fino začinjena pečenja ili različite varijante kunića pripremljenog na divljač.

Danas ga nalazimo uglavnom u dobro opskrbljenim mesnicama ili, tek ponekad, na tržnicama gdje ga nude uzgajivači. Kao da su ga gotovo potpuno istisnuli piletina i puretina, premda je kunićevo meso izvrstan izbor za laganu prehranu: nemasno je, niskokalorično te bogato željezom i kalijem.

Porijeklo ovog recepta je iz Sinjske krajine, koja je dalmatinskoj gastronomiji podarila mnoge izvanredne recepte.

Za 6–8 osoba
Vrijeme pripreme: oko 2 sata

SASTOJCI

• 1 kunić, 2–2,5 kg
• 50 g dimljene pancete
• 1 grančica ružmarina
• 1 grančica mirte
• 1 limun
• 1 dl bijelog vinskog octa
• 1 dl bijelog vina
• 3 dl juhe
• 1 jušna žlica škroba
• 3 jušne žlice maslinova ulja
• 3 jušne žlice svinjske masti

PRIPREMA KUNIĆA

Kunića u komadu operite i posušite. Dobro ga natrljajte, izvana i iznutra, krupnom solju.

Pancetu narežite na deblje trakice, a oštrim nožićem napravite male rezove na bedrima i ramenom dijelu kunića. U njih umetnite komadiće pancete i pokoju iglicu ružmarina – na taj način našpikajte deblje dijelove mesa.

Grančicu ružmarina stavite u utrobu uz jetricu. Dodajte i grančicu mirte, koja mesu tijekom pečenja daje vrlo finu aromu.

PEČENJE

Kunića stavite u pekač u kojem, po mogućnosti, neće imati previše slobodnog prostora. Izvana ga dobro premažite svinjskom mašću, a zatim prelijte maslinovim uljem.

Stavite ga u pećnicu zagrijanu na 220 °C i pustite da na visokoj temperaturi „zacvrči“, odnosno da se površina lagano zapeče.

Temperaturu potom smanjite na 200 °C i pecite približno 15 minuta, a zatim je smanjite na 180 °C.

Kunić se ukupno treba peći oko sat vremena. Važno je da dobije lijepu zlatnu boju. Nakon sat vremena još neće biti potpuno gotov jer ćemo ga nastaviti kuhati u umaku – ne želimo da se meso na kraju raspada.

PRIPREMA UMAKA

Pečenog kunića ostavite da se malo ohladi, a zatim ga narežite na komade. Najprije odvojite butove, zatim rameni dio te na kraju pažljivo izdvojite najcjenjeniji dio – sedlo.

Sve komade lijepo složite u široku, plitku posudu.

U sok koji je ostao od pečenja vilicom izmrvite jetricu. Ona će umaku dati dodatnu punoću i pomoći mu da se zgusne.

Odrežite četiri veće kriške limuna, po mogućnosti s korom ako koristite neprskani limun, i rasporedite ih između komada mesa. Dodajte još jednu grančicu ružmarina i mirte.

Ako nemate mirtu, možete upotrijebiti nekoliko bobica borovice ili grančicu kadulje.

Umak od pečenja s jetricom pomiješajte s:

• 1 dl bijelog vinskog octa
• 1 dl bijelog vina
• 1 dl juhe ili vode.

Prelijte preko mesa, dobro protresite posudu i kuhajte na laganoj vatri oko 30 minuta.

U preostala 2 dl juhe ili vode razmutite škrob te ga postupno ulijevajte u umak. Ponovno lagano protresite posudu, poklopite i nastavite kuhati na tihoj vatri još 10-ak minuta.

KAKO POSLUŽITI KUNIĆA

Ovako pripremljen kunić u mirisnom umaku izvrsno se slaže s pireom od krumpira pripremljenim na stari sinjski način.

U originalnoj se verziji na svinjskoj masti lagano zazlatila glavica crvenog luka, a zatim se dodavao protisnuti kuhani krumpir. Krumpir se još kratko zapekao na masti, gotovo poput restanog krumpira.

Svinjska mast u ovom receptu nije samo ostatak nekadašnjih kuharskih navika. Ona daje punoću okusa inače vrlo nježnom i nemasnom kunićevu mesu.

Recept i fotografija: Damira Skansi, Kužina s pogledom